Bière de Garde: do agro ao pop

❤ Por Patrícia Sanches

Ao lembrar desse estilo, facilmente vem à mente uma linda garrafa e um sorriso de boa lembrança. Nada mais representa essa cerveja que seu próprio Terroir.

O termo “Terroir” refere-se a algo característico do local que influencia em um determinado aspecto do produto. No universo do vinho esse termo é mais utilizado que no da cerveja. Talvez por acreditarem que a cerveja merece menos pomposidade e elegância em suas descrições. Mas o fato é que algumas cervejas tem em seu DNA a necessidade de alguma matéria-prima da sua região, podendo ser a água, o malte, o lúpulo (influenciado pelo clima, solo, altitude, etc), a levedura ou uma fruta/especiaria/mineral”.

Quando olhamos os guias de estilo, nos deparamos com dois grandes estilos oriundos de regiões agrícolas, também chamados de FARMHOUSE ALE: a saison (lado belga) e a bière de garde (lado franco-belga). Não se sabe o porquê dessa separação, mas independente de qualquer coisa, o que temos hoje são estilos completamente diferentes entre si, onde a cerveja dos belgas orientou o perfil da saison para cervejas leves, frescas, condimentadas; e os franceses orientaram o perfil para cervejas mais complexas e adocicadas; e tudo isso é diretamente influenciado pela levedura e o processo fermentativo.

“O nome, Bière de Garde, se traduz em “cerveja de guarda”, referindo-se à prática de os agricultores brassarem a cerveja durante uma temporada muito curta no final do outono/ início do inverno (aproveitando as temperaturas mais baixas) para então degustá-las primavera.

Imagem: Craft Beer & Brewery

Infelizmente, muito das tradições francesas de brassar a bière de garde foi perdida com o tempo e as culturas modernas e apressadas não tinham espaço para este estilo de cerveja tão rústico e demorado. A refrigeração não dava sentido para a poesia de fazer a cerveja baseada nas estações do ano. E então, tudo isso tornou-se o antônimo da sofisticação.

Imagem: Biére de Garde Ambrée – Brasserie Duyck Jenlain

Mas como tudo que é cíclico, a bière de garde  deixou de ser “velha” para ser “antiga”, e o antigo tem seu valor. Foi então que a Brasserie Duyck fundada em 1922, torna a fazer o estilo em meados dos anos 50. Como toda boa cervejaria que tenta sobreviver, essa cervejaria atendia as tendências do mercado; mas, ao contrário de muitas outras cervejarias, continuou produzindo pequenas quantidades de Bière de Garde como um projeto paralelo; que só chamou a devida atenção, quando decidiram mudar a embalagem para garrafas de espumante, lacradas com rolhas e arames.

Imagem: Brasserie Duyck

Era a bière de garde voltando a ativa e alimentando os padrões de sofisticação; despertando uma nova cultura francesa de cervejas locais. Isso me lembra a propaganda da Rede Globo: Agro é tech, agro é pop; que basicamente  tem como objetivo conectar o consumidor com o produtor rural e ao mesmo tempo agregar valor à produção agrícola aos olhos da sociedade urbana moderna; exatamente o que a Brasserie Duyck fez.

Vamos brassar?

O BJCP (2015) define a B.G. como uma cerveja artesanal de guarda, bem maturada (armazenada em baixas temperaturas) bastante forte, acentuada em maltes, com uma variedade de sabores de maltes apropriados para a cor. Todas são maltadas, mas todavia, secas, com sabores limpos e um caráter suave.

Antes de pensar na receita, você precisa saber que existem 3 variações de cor:

  • marrom (brune)
  • a loira (blonde)
  • a âmbar (ambrée)

As versões mais escuras deverão ter mais caráter de malte, enquanto que as versões mais claras podem ter mais lúpulo (mas ainda são cervejas focadas no malte). Um estilo relacionado é Bière de Mars, que é produzida em março (Mars) para ser consumida fresca já que não envelhece bem.

Outras características:

  • Aroma: complexo caráter de malte, de intensidade leve a moderado com notas ricas de pão tostado. Ésteres baixos a moderados. Pouco ou nenhum aroma de lúpulo (pode ser um pouco condimentado, apimentado, ou herbal).
  • Aparência: A transparência é de brilhante a média, embora a turbidez não é inesperada neste tipo de cerveja, muitas vezes não filtrada. Espuma bem formada, geralmente branca a bege clarinho (varia de acordo com a cor da cerveja), de persistência média.
  • Sabor: Médio a alto sabor de malte, a maioria com um rico caráter tostado, de biscoito, como de toffee ou leve caramelo. Os sabores e a complexidade de malte tendem a aumentar com a cor da cerveja. Baixos a moderados sabores de ésteres e álcool. Um amargor de lúpulo médio-baixo proporciona algum suporte, mas o balanço é sempre inclinado para o malte. O sabor de malte dura até o final, que é semi-seco a seco, não enjoativo. Retrogosto de malte (de caracteres apropriado para a cor) com alguma secura e com um pouco de álcool.

Estatísticas Vitais: OG: 1.060 – 1.080 FG: 1.008 – 1.016 IBUs: 18 – 28 SRM: 6 – 19 ABV: 6.0 – 8.5%.

Exemplos comerciais: Ch’Ti (brune e blonde), Jenlain (ambrée e blonde), La Choulette (todas 3 versões), St. Amand (brune), Saint Sylvestre 3 Monts (blonde), Russian River Perdition

Um bom exemplo comercial nacional é a CERVEJA BIERBAUM BIÈRE DE GARDE, segundo a cervejaria, ela harmoniza super bem com suíno, avestruz, coelho ou Cordeiro assado, salsichas, massas ao molho, carbonara, paella, queijo gorgonzola, risoto de funghi.

Uma receita?

Como você pode observar, se compararmos o estilo francês com o belga Saison, a principal diferença é que a Bière de Garde é melhor maturada, mais complexa, centrada no malte, e não tem o caráter condimentado da Saison.

Essa é uma excelente cerveja para começar a fazer agora e degustar no Que malte pergunte 2020, que tem o tema: “QUE MALTE PERGUNTE, TEM CERVEJA NA FLORESTA?”. Quer saber mais sobre essa festa que agita a comunidade cervejeira em Pernambuco? Clica aqui. Já tem data, hora e local para acontecer.

Beijos rústicos com sabor da fazenda!

Berliner Weisse: da tradição à polêmica

xwine-spring.jpeg.pagespeed.ic_.-qfIMsE_N8Por Patrícia Sanches

Não é de hoje que as cervejas ácidas estão, literalmente, na boca do povo. Mas a Berliner Weisse tem história com gostinho de novidade. O BJCP (2015) descreve a B. Weisse, basicamente uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica (e não funk) limpa e bem carbonatada. Vamos re-conhecer este estilo?

História

De acordo com o site sourbeerblog.com, as primeiras versões da Berliner Weisse foram influenciadas por um estilo da cerveja, onde o cervejeiro criou uma cerveja ácida à base de trigo em 1526. Com o tempo, o estilo evoluiu para uma cerveja de trigo, seca e bem carbonatada. Tanto é que existem registros que apontam que Napoleão Bonaparte mencionava a Berliner Weisse como o “Champagne do Norte”. Outra vertente, publicada pelo site do Beersmith, cita que a cerveja pode ter sido derivada das cervejas Flanders Red e Brown trazidas pelos huguenotes migratórios.

Porém, o estilo que estava “bombando” na Alemanha com intensidade no século 18, perdeu força bruscamente com a chegada das Lager claras. Foi aí que de uns 5 anos para cá, nos EUA, as cervejas ácidas ganharam força (com o movimento homebrew) e desde 2017 temos, no Brasil, uma explosão de Berliner Weisse.

A nova onda ácida no Brasil, foi extremamente impulsionada, a ponto de os sulistas criarem um movimento de valorização das frutas em cervejas ácidas e daí nasceu a Catharina Sour.

A polêmica da Catharina Sour está em ela ser uma Berliner Weisse adicionada de frutas, o que descaracterizaria o estilo original (malte de cevada, trigo, lúpulo e levedura). Já se ela fosse enquadrada como Fruit Beer, não caberia pelo simples motivo de que essa categoria/estilo não aceitar acidez.

Polêmicas à parte, o movimento tomou força no Brasil inteiro a ponto de o BJCP considerar como um possível estilo nas próximas atualizações do guia (atualmente está como estilo provisório).

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Técnicas de produção

Para desenharmos os principais pontos a serem evidenciados nas receitas precisamos saber:

  • Aparência: Cor palha a muito pálida. Limpidez varia entre transparente a um pouco turva. Espuma branca, volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Sempre efervescente.
  • Aroma: Pode apresentar um caráter moderadamente frutado (muitas vezes de limão ou maçã azeda). O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode desenvolver um leve caráter floral. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode agregar notas de massa de pão nas versões mais frescas.
  • Sabor: Presença intensa de acidez láctica que promove a salivação. Em segundo plano poderíamos sentir massa de pão, grão ou casca de pão. O amargor de lúpulo é quase inexistente; a acidez promove equilíbrio. Final muito seco.

Para acidificar a Berliner Weisse, três possibilidades são as mais indicadas:

  • Uso de lactobacilos;
  • Usar grãos de malte para usar os lactobacilos presentes na casca;
  • Uso de ácido lático.

Sabendo disso, vamos as receitas:

Receitas

Receita da Agrária – Cervejeiro Alexander Weckl (100L) – adaptada sem fruta

  • Extrato Inicial: 1044
  • Extrato Final: 1010
  • ABV: 4,6%
  • Amargor: 5IBU
  • Cor: 8 EBC

6,8kg (40%) Malte Pilsen Agrária

6,8kg (40%) Malte de Trigo Claro Weyermann

1,7kg (10%) Crisp Trigo pré-gelatinizado

1,7kg (10%) Malte Munich Agrária

  1. Iniciar a mostura em 37°C (manter por 20min)
  2. Subir para 63°C (manter por 30 min)
  3. Subir para 72°C (manter por 20 min)
  4. Encerrar a mostura em 78°C

Kettle Sour

Sugiro o vídeo a seguir para aprendizado da técnica (clique aqui).

  • Clarificar o mosto por 15 min
  • Reduzir a temperatura para 30°C
  • Fazer uma cama de CO² (VER NO VÍDEO SUGERIDO)
  • Inocular o Wildbrew Sour Pitch (10g/hL)
  • Aguardar até pH 3,5 (pode levar mais de 24h)

Fervura e lupulagem

  • Ferver por 45min
  • 15min de fervura adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 25g)
  • Após Whirlpool, adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 50g)

Fermentação e maturação

  • Usar a levedura Lallemand Munich (80g/hL)
  • Inocular a levedura a 20°C e fermentar a 22°C até o final.
  • Maturação a 7°C por 5 dias e a 0°C por mais duas semanas.

Receita original: (clique aqui).

Para outras receitas de Berliner Weiss confira os sites:

Receitas do site Beersmith: (clique aqui).

Receita do canal Clawhammer Supply: (clique aqui).

Rótulos comerciais

Tradicionais:

  • Berliner Kindl Startseite – Berliner Kindl
  • To Øl LikeWeisse – To Øl

Não-tradicionais:

  • NasSour – Cervejaria Patt Lou (com amoras)
  • Perro Libre Sorachi Berliner – Perro Libre
  • Urbana Bola – Cervejaria Urbana (com goiaba)
  • Dieu du ciel solstice d’eté (Com framboesa)
  • Eviltwin ich bin ein berliner (com maracujá)
  • Lohn Celebration  (evelhecida em carvalho americano 12 meses e refermentada com bruxellensis)

Esta pode ser uma dica pra você fazer uma cerveja temática para o QMTP 2020!
Já conferiu o tema do ano que vem? Clica aqui para saber de tudo!

Então é isso! Beijos lupulados e acidificados (de preferência com frutas, mas pode ser sem também HAHAHAH).