Como Capturar ~Pokemóns~ Leveduras Selvagens

❤ Por Nadhine França

A levedura é um organismo unicelular amado por todos os cervejeiros raiz, devido à sua incrível habilidade de converter os açúcares em CO2 e álcool. Quer capturar leveduras? Sim! Você pode!  Mas a dica principal neste caso é a PACIÊNCIA. E tenha sempre em mente o tipo de cultura que você deseja capturar.

Fonte: fermentecnews

Como assim?

Existem as Culturas Puras e as Mista:

ISOLANDO CULTURAS PURAS ISOLANDO CULTURAS MISTAS
  • PREPARAÇÃO
  • CAPTURA
  • ISOLAMENTO
  • IDENTIFICAÇÃO
  • PROPAGAÇÃO
  • PREPARAÇÃO
  • CAPTURA
  • TESTES SENSORIAIS
 

Você deve escolher qual o tipo de levedura que deseja, se vão ser as amiguinhas Saccharomyces ou as temidas e amadas Brettanomyces… Ou alguns tipos de bactérias… Para isso é preciso conhecer o perfil que cada uma delas pode trazer na sua cerveja e as condições ideais para que elas se propaguem.

PREPARAÇÃO

A fase de preparação é igual para os dois tipos de cultura. Separe um mosto de maltose esterilizado e escolha o material de onde vai ser colhida a cultura de levedura selvagem, pode ser de frutas madura, casca de árvores, pólen de flores, de um ambiente, etc.

CAPTURA

A captura pode ser feita por diversos métodos:

  • Captura em potes do ambiente pode demorar bastante (afinal, é um pote solto num ambiente de possível fermentação, com um voal para proteger o mosto de organismos maiores indesejados). Lupular ou não o mosto, vai contribuir com o tipo de micro-organismo que irá proliferar no meio. Você vai esperar atenuar ou atingir a acidez que deseja… isso você só vai saber provando… mas cuidado.
  • Com as frutas, você pode deixar ela dentro do mosto ou remover depois de um tempo. É importante que a fruta tenha amassados que indiquem presença de micro-organismos para ajudar na fermentação.
  • Já com o cotonete esterilizado, você vai tirar a amostra de onde deseja com ele, seja da casca de uma fruta, raiz, casca de árvore, flor… colocar no mosto e aguardar a a proliferação.

Em todos os casos a cultura deve demorar de 30 a 50 dias para poder der usada. Se a captura foi feita para isolar cultura mista, aqui você já passa para os testes sensoriais para saber se você vai querer usar aquela cultura na sua cerveja. Caso deseje isolar um tipo específico… passe pra fase de isolamento.

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A Levteck Tecnologia Viva possui especialistas habilitados para realizar consultorias para implementação de laboratórios em cervejarias, criação de programas de controle de qualidade, pontos críticos de controle, elaboração de produtos, entre outras. Entre em contato conosco para saber mais.
Os cursos tem objetivo de expor de maneira mais aprofundada aspectos de vida, manutenção, propagação e armazenamento de leveduras utilizadas para fabricação de cerveja caseira, proporcionar a prática de manipulação e visualização de leveduras.

ISOLAMENTO

O ambiente para o isolamento, deve ser asséptico para não ter contaminação e independe do método de captura das leveduras. Existem meios de cultura específicos para bactérias ou leveduras.
Placas especiais para isolamento são usadas elas ajudam a identificar um determinado tipo de cepa
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Fonte: My Scientific Blog

IDENTIFICAÇÃO

É necessário verificar a morfologia da colônia para poder separar cada tipo de colônia, além de verificar produção de ácido. Leveduras normalmente se apresentam de forma circular, côncava, lisa, brilhante, branca.

PROPAGAÇÃO

Propagação é um assunto um pouquinho mais extenso… vou deixar uma opção de link AQUI.

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Imagem: Lamas Brew Shop

Fonte: Esse tutorial foi feito à partir da Palestra realizada por Gabi Muller, sócia proprietária da Levteck, empresa parceira do Que Malte Pergunte para HoptoberFest 2018 da Acerva PE, veja todos os slides AQUI.

A Levteck além de vender leveduras líquidas de altíssima qualidade, possui cepas de leveduras selvagens e bactérias e as tais placas para o isolamento podem ser adquiridas AQUI.

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Beijos fermentativos.

 

 

 

Sobre Ales e Lagers

❤ Por Gabi Ramos

Se você trabalha com cervejas ou costuma conversar sobre isso com seus amigos, em algum momento já se deparou com a pergunta “em que momento adiciona o álcool?”. Esse é daqueles momentos em que a gente se arrepende de ter cochilado na aula de química rsrs!

Bom, o álcool não é adicionado, ele é produzido por uns serumaninhos microrganismos que chamamos de leveduras. Mas não é só na gente que essas leveduras pregam peças, quando a cerveja começou a ser produzida as pessoas não tinham conhecimento desse processo de produção de álcool, elas sentiam o efeito inebriante daquele líquido e achavam que tal bebida era um presente dos deuses para a humanidade. Na Alemanha em 1516 criou-se uma lei que determinava que a cerveja deveria ser pura, ou seja, em sua receita só poderia ser utilizado lúpulo, água e malte. Só no século XVII é que Louis Pasteur através de estudos sobre bebidas fermentadas conseguiu provar a existência desse “quarto elemento” e a lei foi modificada para (lúpulo, água, malte e leveduras) .

De forma simplificada, as leveduras são como artistas que pegam a matéria bruta (açúcares fermentescíveis) e transformam em uma obra de arte (álcool).

Claro que ocorrem várias reações químicas nesse processo, mas não vamos nos apegar a isso, precisamos saber que isso é um resumo, uma vez que a fermentação vai muito além do álcool. Outros compostos são formados nessa etapa e eles que fazem da levedura a grande estrela de todo o processo de produção de cerveja.

As leveduras são divididas em duas grandes famílias as Ales e Lagers. No grupo das Ales estão as leveduras que trabalham em temperaturas mais elevadas, geralmente têm um perfil aromático intenso e contribui com na formação dos aromas e sabores da cerveja. Já as Lagers são leveduras mais tímidas, que trabalham em temperaturas mais frias e não interferem muito nas características sensoriais do produto, deixando o protagonismo dos aromas da cerveja para o lúpulo e o malte.

Além desses tradicionais tipos de levedura existem as leveduras selvagens, que irão se encaixar em alguma das famílias de acordo com a temperatura que vá fermentar o mosto. A grande diferença é que nesse caso, a levedura não é adicionada pelo cervejeiro, ela está presente no ambiente e é inoculada de forma natural (o líquido em contato com o ar). Essas leveduras têm um perfil sensorial bem peculiar, que dão à cerveja uma acidez mais elevada do que o paladar comum está acostumado e aromas inusitados como notas que lembram fazenda, animais e ainda toques de especiarias.

Ultrapassando os limites do torrado e do amargo, as cervejas apresentam uma série de características que devem ser conhecidas e exploradas!