❤ Por Nadhine França
A levedura é um organismo unicelular amado por todos os cervejeiros raiz, devido à sua incrível habilidade de converter os açúcares em CO2 e álcool. Quer capturar leveduras? Sim! Você pode! Mas a dica principal neste caso é a PACIÊNCIA. E tenha sempre em mente o tipo de cultura que você deseja capturar.
Como assim?
Existem as Culturas Puras e as Mista:
| ISOLANDO CULTURAS PURAS | ISOLANDO CULTURAS MISTAS |
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Você deve escolher qual o tipo de levedura que deseja, se vão ser as amiguinhas Saccharomyces ou as temidas e amadas Brettanomyces… Ou alguns tipos de bactérias… Para isso é preciso conhecer o perfil que cada uma delas pode trazer na sua cerveja e as condições ideais para que elas se propaguem.
PREPARAÇÃO
A fase de preparação é igual para os dois tipos de cultura. Separe um mosto de maltose esterilizado e escolha o material de onde vai ser colhida a cultura de levedura selvagem, pode ser de frutas madura, casca de árvores, pólen de flores, de um ambiente, etc.
CAPTURA
A captura pode ser feita por diversos métodos:
- Captura em potes do ambiente pode demorar bastante (afinal, é um pote solto num ambiente de possível fermentação, com um voal para proteger o mosto de organismos maiores indesejados). Lupular ou não o mosto, vai contribuir com o tipo de micro-organismo que irá proliferar no meio. Você vai esperar atenuar ou atingir a acidez que deseja… isso você só vai saber provando… mas cuidado.
- Com as frutas, você pode deixar ela dentro do mosto ou remover depois de um tempo. É importante que a fruta tenha amassados que indiquem presença de micro-organismos para ajudar na fermentação.
- Já com o cotonete esterilizado, você vai tirar a amostra de onde deseja com ele, seja da casca de uma fruta, raiz, casca de árvore, flor… colocar no mosto e aguardar a a proliferação.
Em todos os casos a cultura deve demorar de 30 a 50 dias para poder der usada. Se a captura foi feita para isolar cultura mista, aqui você já passa para os testes sensoriais para saber se você vai querer usar aquela cultura na sua cerveja. Caso deseje isolar um tipo específico… passe pra fase de isolamento.
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Os cursos tem objetivo de expor de maneira mais aprofundada aspectos de vida, manutenção, propagação e armazenamento de leveduras utilizadas para fabricação de cerveja caseira, proporcionar a prática de manipulação e visualização de leveduras.
ISOLAMENTO
IDENTIFICAÇÃO
É necessário verificar a morfologia da colônia para poder separar cada tipo de colônia, além de verificar produção de ácido. Leveduras normalmente se apresentam de forma circular, côncava, lisa, brilhante, branca.
PROPAGAÇÃO
Propagação é um assunto um pouquinho mais extenso… vou deixar uma opção de link AQUI.
Fonte: Esse tutorial foi feito à partir da Palestra realizada por Gabi Muller, sócia proprietária da Levteck, empresa parceira do Que Malte Pergunte para HoptoberFest 2018 da Acerva PE, veja todos os slides AQUI.
A Levteck além de vender leveduras líquidas de altíssima qualidade, possui cepas de leveduras selvagens e bactérias e as tais placas para o isolamento podem ser adquiridas AQUI.
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