Belgian Dark Strong Ale – O lado bom da força!

❤ Por Gabriela Muller

belgian-dark-ale-socialUm estilo de cerveja Belga, potente e rico em sabor, ao mesmo tempo suave e muito perigosa. Uma Belgian Dark Strong Ale é uma cerveja complexa em sabores com dulçor de malte e frutas escuras bastante perceptível. De coloração âmbar a marrom acobreado são produzidas utilizando uma receita (nem sempre) complexa de grãos, lúpulos ingleses, leveduras belgas e xarope de açúcar caramelizado contribuindo para sabor e aromas e resultando em um corpo leve.

Estatísticas Vitais:
OG 1,075 – 1,100 (18,2 – 25,9 °P)
COR 12 – 22 SRM | 24 – 43 EBC
FG 1,010 – 1,024 (2,6 – 6,1 °P) ÁLCOOL 8,0 – 11 % ABV
IBU 20 – 35

Exemplos comerciais:
Achel Extra Brune, Boulevard The Sixth Glass, Chimay Grande Réserve, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, Rochefort 8 & 10, St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12.

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História

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Imagem: Westvleteren 12

Não existem relatos históricos referentes a criação desse estilo de cerveja, que na verdade não é um “estilo” de cerveja, mas sim a uma série de diversas interpretações de cervejarias independentes que faziam suas receitas. O principal relato histórico é a produção dessas cervejas na região de Mechelen, uma cidade pertencente a província de Antuérpia. As cervejas eram fervidas por 10 a 12 horas e um terço da cerveja maturada por longos anos era misturada com cervejas novas, para conferir um certo “sabor” as cervejas, porém muito longe da linha das Flanders. É uma designação que cervejeiros e bebedores usam para agrupar cervejas de estilo belga que são maiores que dubbels e mais escuras do que tripels, então há muito espaço para variação e experimentação. O que significa que esta categoria é um terreno fértil para homebrewers. Aqui vai algumas dicas para você fazer a sua receita.

 

Receita

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  • Malte: De acordo com Stan Hieronymus no livro Brew Like a Monk, muitas das melhores cervejas belgas escuras (como Westvleteren 12, St. Bernardus 12 e Rochefort 10) são construídas sobre uma base que é quase inteiramente de Pilsner e / ou maltes claros. Para o caráter de malte, tente mantê-lo bastante simples, ou os sabores podem ficar confusos. Complexidade não significa ter uma cerveja que tenha gosto de tudo o que se possa imaginar, por isso tente manter o foco. Uma pequena porção de malte de Munique ou aromático pode adicionar caráter de malte ou de caramelo. Especial B fornecerá uma qualidade de passas e CaraMunich pode adicionar notas de ameixa e cerejas. Evite grãos torrados escuros. Uma porção de aveia ou malte de trigo é sempre bem vinda para melhorar a retenção de espuma nessa cerveja tão potente.
  • Açúcar: a utilização de açúcar de cana ou beterraba é muito comum, para aumentar o teor alcoólico e secar bem a cerveja. Utilize candi sugar ou açúcar caramelado para aumentar a complexidade de sabor e adicionar cor.
  • Lúpulo: nessa cerveja o lúpulo realmente não faz parte do elenco principal. Utilize lúpulos com amargor limpo, geralmente no início da fervura. O equilíbrio do malte é dado pelo álcool e não lúpulo. Na relação BU:GU temos algo em torno de 1:3. Caso queira inserir sabores diferentes na sua cerveja, pode deixar o lúpulo Saaz paraadicionar ao final da fervura.
  • Leveduras: você terá que usar leveduras Belgas (meio óbvio né?!!). Procure leveduras que tolerem altas concentrações de álcool e matenham o equilíbrio entre fenóis e ésteres. Particularmente eu gosto da Farmhouse Saison, que irá secar bem a cerveja e trazer uns codimentos interessantes. Outra opção é a Abbey Ale, que deixará a cerveja mais limpa, com foco em malte e álcool e delicados ésteres. O importante é: utilize leveduras saudáveis e não economize na quantidade. Esse extrato precisa de muita levedura para ser consumido. Oxigene bravamente o mosto e faça uso de nutrientes, as suas queridas leveduras irão agradecer.
  • Fermentação: Mesmo sendo um estilo belga, o controle da temperatura de fermentação é fundamental, devido ao potencial alcóolico da cerveja. O controle de temperatura evita os seus 10% de álcool virarem solvente, adstringente ou gerem aquecimento, e ainda permite o desenvolvimento de um perfil sensorial com ésteres e fenóis em equilíbrio. Inicie a fermentação a 20°C e após dois terços da atenuação prevista, suba a temperatura para 22°C.

Como esse estilo permite diversas variações, aproveite e experimente. Quem sabe frutas? Cerejas ou frutas vermelhas se encaixam perfeitamente com os sabores de malte. E outras leveduras? Também. Pode-se tentar fermentações mistas com leveduras belgas e Brettanomyces ou fermentações secundárias com Brettanomyces após a adição das frutas. A melhor cerveja desse estilo que eu fiz foi uma colaborativa entre as meninas da Acerva Catarinense em 2017, onde utilizamos uma fermentação mista com Farmhouse Saison + Brettanomyces bruxelensis e adição de 20% de frutas vermelhas (mirtilo, amora e framboesa) após a fermentação primária ter finalizada. Após estabilizar o extrato da fermentação secundária a cerveja foi para garrafa com mais Bretta, e restam ainda 04 garrafas dessa cerveja, uma para cada março., até 2023.

Momento fofura do post ❤

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E para finalizar, segue a fotenha do meu Dark Strong!!! Não tem como não amar,  cerveja também!!

Referências:

– Brewing Classic Styles, Jamil Zainasheff and John J. Palmer. 2007. Brewers Association.
– Designing Great Beers. Ray Daniels. 2000. Brewers Association.
– BJPC 2015.
– Brew Like a Monk: Trappist, Abbey, and Strong Belgian Ales and How to Brew Them. Tim webb and Stan Hieronymus. Brewers Association.
– Brew You Own. http://www.byo.com

Essa é uma excelente cerveja para começar a fazer agora e degustar no Que malte pergunte 2020, que tem o tema: “QUE MALTE PERGUNTE, TEM CERVEJA NA FLORESTA?”. Quer saber mais sobre essa festa que agita a comunidade cervejeira em Pernambuco? Clica aqui. Já tem data, hora e local para acontecer.
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Gabriela Müller



Sócia-proprietária da empresa LEVTECK TECNOLOGIA VIVA 
Farmacêutica, mestre em Biotecnologia, doutora em Bioquímica
Professora na Escola Superior de Cerveja e Malte em Blumenau

Bière de Garde: do agro ao pop

❤ Por Patrícia Sanches

Ao lembrar desse estilo, facilmente vem à mente uma linda garrafa e um sorriso de boa lembrança. Nada mais representa essa cerveja que seu próprio Terroir.

O termo “Terroir” refere-se a algo característico do local que influencia em um determinado aspecto do produto. No universo do vinho esse termo é mais utilizado que no da cerveja. Talvez por acreditarem que a cerveja merece menos pomposidade e elegância em suas descrições. Mas o fato é que algumas cervejas tem em seu DNA a necessidade de alguma matéria-prima da sua região, podendo ser a água, o malte, o lúpulo (influenciado pelo clima, solo, altitude, etc), a levedura ou uma fruta/especiaria/mineral”.

Quando olhamos os guias de estilo, nos deparamos com dois grandes estilos oriundos de regiões agrícolas, também chamados de FARMHOUSE ALE: a saison (lado belga) e a bière de garde (lado franco-belga). Não se sabe o porquê dessa separação, mas independente de qualquer coisa, o que temos hoje são estilos completamente diferentes entre si, onde a cerveja dos belgas orientou o perfil da saison para cervejas leves, frescas, condimentadas; e os franceses orientaram o perfil para cervejas mais complexas e adocicadas; e tudo isso é diretamente influenciado pela levedura e o processo fermentativo.

“O nome, Bière de Garde, se traduz em “cerveja de guarda”, referindo-se à prática de os agricultores brassarem a cerveja durante uma temporada muito curta no final do outono/ início do inverno (aproveitando as temperaturas mais baixas) para então degustá-las primavera.

Imagem: Craft Beer & Brewery

Infelizmente, muito das tradições francesas de brassar a bière de garde foi perdida com o tempo e as culturas modernas e apressadas não tinham espaço para este estilo de cerveja tão rústico e demorado. A refrigeração não dava sentido para a poesia de fazer a cerveja baseada nas estações do ano. E então, tudo isso tornou-se o antônimo da sofisticação.

Imagem: Biére de Garde Ambrée – Brasserie Duyck Jenlain

Mas como tudo que é cíclico, a bière de garde  deixou de ser “velha” para ser “antiga”, e o antigo tem seu valor. Foi então que a Brasserie Duyck fundada em 1922, torna a fazer o estilo em meados dos anos 50. Como toda boa cervejaria que tenta sobreviver, essa cervejaria atendia as tendências do mercado; mas, ao contrário de muitas outras cervejarias, continuou produzindo pequenas quantidades de Bière de Garde como um projeto paralelo; que só chamou a devida atenção, quando decidiram mudar a embalagem para garrafas de espumante, lacradas com rolhas e arames.

Imagem: Brasserie Duyck

Era a bière de garde voltando a ativa e alimentando os padrões de sofisticação; despertando uma nova cultura francesa de cervejas locais. Isso me lembra a propaganda da Rede Globo: Agro é tech, agro é pop; que basicamente  tem como objetivo conectar o consumidor com o produtor rural e ao mesmo tempo agregar valor à produção agrícola aos olhos da sociedade urbana moderna; exatamente o que a Brasserie Duyck fez.

Vamos brassar?

O BJCP (2015) define a B.G. como uma cerveja artesanal de guarda, bem maturada (armazenada em baixas temperaturas) bastante forte, acentuada em maltes, com uma variedade de sabores de maltes apropriados para a cor. Todas são maltadas, mas todavia, secas, com sabores limpos e um caráter suave.

Antes de pensar na receita, você precisa saber que existem 3 variações de cor:

  • marrom (brune)
  • a loira (blonde)
  • a âmbar (ambrée)

As versões mais escuras deverão ter mais caráter de malte, enquanto que as versões mais claras podem ter mais lúpulo (mas ainda são cervejas focadas no malte). Um estilo relacionado é Bière de Mars, que é produzida em março (Mars) para ser consumida fresca já que não envelhece bem.

Outras características:

  • Aroma: complexo caráter de malte, de intensidade leve a moderado com notas ricas de pão tostado. Ésteres baixos a moderados. Pouco ou nenhum aroma de lúpulo (pode ser um pouco condimentado, apimentado, ou herbal).
  • Aparência: A transparência é de brilhante a média, embora a turbidez não é inesperada neste tipo de cerveja, muitas vezes não filtrada. Espuma bem formada, geralmente branca a bege clarinho (varia de acordo com a cor da cerveja), de persistência média.
  • Sabor: Médio a alto sabor de malte, a maioria com um rico caráter tostado, de biscoito, como de toffee ou leve caramelo. Os sabores e a complexidade de malte tendem a aumentar com a cor da cerveja. Baixos a moderados sabores de ésteres e álcool. Um amargor de lúpulo médio-baixo proporciona algum suporte, mas o balanço é sempre inclinado para o malte. O sabor de malte dura até o final, que é semi-seco a seco, não enjoativo. Retrogosto de malte (de caracteres apropriado para a cor) com alguma secura e com um pouco de álcool.

Estatísticas Vitais: OG: 1.060 – 1.080 FG: 1.008 – 1.016 IBUs: 18 – 28 SRM: 6 – 19 ABV: 6.0 – 8.5%.

Exemplos comerciais: Ch’Ti (brune e blonde), Jenlain (ambrée e blonde), La Choulette (todas 3 versões), St. Amand (brune), Saint Sylvestre 3 Monts (blonde), Russian River Perdition

Um bom exemplo comercial nacional é a CERVEJA BIERBAUM BIÈRE DE GARDE, segundo a cervejaria, ela harmoniza super bem com suíno, avestruz, coelho ou Cordeiro assado, salsichas, massas ao molho, carbonara, paella, queijo gorgonzola, risoto de funghi.

Uma receita?

Como você pode observar, se compararmos o estilo francês com o belga Saison, a principal diferença é que a Bière de Garde é melhor maturada, mais complexa, centrada no malte, e não tem o caráter condimentado da Saison.

Essa é uma excelente cerveja para começar a fazer agora e degustar no Que malte pergunte 2020, que tem o tema: “QUE MALTE PERGUNTE, TEM CERVEJA NA FLORESTA?”. Quer saber mais sobre essa festa que agita a comunidade cervejeira em Pernambuco? Clica aqui. Já tem data, hora e local para acontecer.

Beijos rústicos com sabor da fazenda!