QMTP 2020 – Como fazer cervejas usando flores?

❤ Por Marias Bonitas

qmtp.png

Vamos começar o post com uma pergunta simples: VOCÊ JÁ FEZ CERVEJA COM FLOR?
Se a sua resposta mental foi “NÃO”, volte duas casas e procure um curso no Instituto Ceres, urgente! kkkk

Toda cerveja que leva lúpulo, foi uma cerveja feita com flor (oi flor de lúpulo!). Mas essa foi uma pegadinha para descontrair! kkkk Sim, neste post vamos falar de outras flores, pois se já usamos a flor de lúpulo, por que não variar e usar outras tantas variedades que temos de uso alimentício?

Pra começar a escolha da flor mais adequada, é importante saber que cerveja você pensa em fazer; e pensar nessa flor como um elemento que traga equilíbrio pra essa receita.

Beautiful, vivid, colorful mixed flower bouquet still life detailExemplo: se você pensa em fazer uma receita de uma saison super “spice”, uma flor que trás sabores adocicados ou aromas que lembram doces, pode trazer leveza e sutileza. Já uma receita de uma IPA, pode utilizar flores de aromas intensos para substituir os aromas oriundos do lúpulo. Captou?

Cuidados na colheita das flores

  • Antes de sair colhendo flores por aí, lembre-se que elas precisam ser de uso alimentício e de preferência com certificação orgânica. Só assim você pode ter certeza que não utilizam herbicidas que podem fazer mal a saúde de quem está bebendo a sua cerveja.
  • As flores colhidas na manhã, após secar o orvalho e entre o calor do dia começar,  são as mais frescas. O ideal é fazer a colheita antes dos brotos se abrirem completamente, pois assim você consegue maior retenção de óleos essenciais.
  • Descarte todos os vestígios de folhas e caules que possam estar junto da sua flor. Pois isso alterará o aroma e o sabor da sua cerveja.
Fonte: https://beerandbrewing.com/

Como utilizar as flores na cerveja?

Já prendemos como usar madeiras (clique aqui) e algumas ervas (clique aqui) na cerveja. Os processos não são muito diferentes, mas tem especificidades.

cerveza_001-pixabay_comExistem várias formas de fazer isso para agregar características vegetais à sua cerveja. Lembrando que tudo depende da flor e do que você quer extrair para sua cerveja, mas vamos lá:

Se você quer aroma (ex: camomila, marcela) e/ou cor (hibisco), mas não quer sabor, pode ser que adicionar as flores/pétalas ao final da fervura te ajude a extrair essas características. Pois é importante lembrar que flores são delicadas, mas contém grande quantidade de óleos que evaporarão na fervura.

Se você quer preservar aroma e sabor, pode ser que uma infusão em álcool de cereais e/ou vodka (neutros de sabor), por algumas semanas, te ajudem a intensificar e preservar tudo isso. Isso acontece porque o álcool ajuda a solubilizar os componentes aromáticos dessa estrutura vegetal, uma vez que a maioria desses agentes aromatizantes são mais solúveis em álcool que em água. Lembre-se apenas que  pode haver alteração de cor e que adicionando bebida alcoólica você tratá um aumento de ABV.

Os extratos podem ser adicionados em qualquer etapa da cerveja, mas interferem menos na fermentação se forem colocados no final da maturação ou no envase (seja garrafa ou barril de inox).

Testando a dosagem correta: uma vez o extrato pronto, pegue pequenas e quantificáveis porções e teste numa cerveja “neutra de sabor”, ou seja, qualquer american light lager do mercado. Isso vai te ajudar a achar o equilíbrio e não tornar sua cerveja num remédio intragável.

Uma vez que você já sabe a mawini dose de extrato que precisa adicionar , é hora de redimensionar para a cerveja pronta. Vamos supor que você encontrou uma dose de 0,3ml de extrato para 40ml de cerveja e sua batelada seja de 30L. Se para 40ml de cerveja, você precisa de 0,3ml de extrato, quanto você precisa para 30L (30,000ml) de cerveja?

Fórmula aplicada: (0,3ml de extrato x 30.000ml de cerveja) / 40ml de cerveja = 225ml de extrato.

Infusionar no final da fervura ou fazer extratos com álcool, ajudam na “esterilização” das flores e mantem a estabilidade microbiológica do preparo.

Quais flores são mais utilizadas?

O uso de flores já conhecidas é extremamente recomendado para o caso de você ser um iniciante em cervejas botânicas. Exemplo: hibisco, camomila, lavanda, jasmim, rosas.

36373417-disfrute-de-la-cerveza-en-el-colorido-jardicc81n-de-flores-.jpgVocê também pode fazer uso de flores locais, contribuindo para a sustentabilidade da sua cidade e dos micronegócios; desde que você saiba sobre a possível toxicidade desta flor. É sempre importante lembrar que os princípios ativos dos medicamentos são feitos com flores e ervas, mesmo a quantidade sendo pequena, nunca se sabe né? Busque informações nas Universidades que tem cursos de botânica, catálogos botânicos, nas floriculturas ou nos grupos de agricultura familiar.

Você quer viver toda essa experiência de cervejas com ervas, flores, madeiras e muita magia? Então não pode deixar de conferir essa edição do Que Malte Pergunte. Em 2020, a edição Tem Cerveja na floresta está imperdível!

Se você é cervejeiro caseiro (bruxa ou mago), pode inscrever sua cerveja para trocar por ingressos:

Mas se você é um(a) elfo (a) em busca de aventuras, tem ingresso para vender neste link maravigold: clique aqui.

Não esquece da fantasia que deixa tudo ainda mais incrível!
Bjs floridos e aromáticos.

ODT-124-blog-1200x630

Se joga na selva! QMTP2020

❤ Por Marias Bonitas

QMTP2020_CapaSympla

Olá cervejeiras(os) quemaltepergunteiras(os)!

Pelo título do post já deu pra sentir que a festa mais esperada do ano está próxima! Isso mesmo, já chegamos no fim de 2019, passou voando!!!

Dia 25 de janeiro  de 2020 abriremos os portões da floresta para o QMTP*!
*QMTP: Que Malte Pergunte (para os íntimos)! Se não conhece, clica aqui e resolva logo isso.

Como vocês já devem saber, o tema desse ano é Que Malte Pergunte, TEM CERVEJA NA FLORESTA? 

Essa temática foi inspiradas nas forças da natureza e busca resgatar a história da cerveja, com foco nas fermentações abertas, no uso de madeiras, Brettas, ervas, PANC, especiarias, flores, frutas. ❤

Repetindo: o evento acontecerá dia 25 de janeiro de 2020, das 16:00 à 00:00.
ANIMADOS(AS)? 8h de festa!

O “Que malte pergunte…” (QMTP) nasceu da vontade das confreiras da Maria Bonita Beer em estimular os(as) produtores(as) de cerveja artesanal da região, a saírem da zona de conforto e se desafiarem a criar cervejas baseadas em temáticas específicas.

Mas é claro que a gente tinha que adicionar aquele toque desafiaDOR! 😉

Na edição “  Tem cerveja na floresta?” o desafio é utilizar principalmente Brettas e/ou madeiras, mas você pode fazer uso de lactobacillus, Saccharomyces, frutas, flores, tudo que a natureza te deu (desde que seguros para o consumo humano ¬¬).

Se você é cervejeira(o) caseiro(a) e deseja trocar cerveja por ingresso, clique aqui e faça o download do regulamento.

O nosso objetivo é:

  • fomentar a cultura cervejeira no estado de Pernambuco valorizando os produtores;
  • estimular a troca de conhecimento entre os(as) cervejeiros(as) caseiros(as) em um momento de confraternização;
  • apresentar para a comunidade, as microcervejarias e os micronegócios locais relacionados a cerveja.

Ao longo dos próximos dias, vocês receberão mais detalhes do  Que malte pergunte… tem cerveja na floresta? em nossas redes sociais e aqui no blog.  Então a dica é seguir a gente em tudo que é canto.

Facebook: /mariabonitabeer
Instagram: @mariabonitabeer

Clique aqui para garantir o teu ingresso! \o/

INTERESSADO EM APOIAR NOSSO EVENTO?

Envie um e-mail para mariabonitabeer@gmail.com o quanto antes, e te enviaremos um projeto super simpático para você saber como nos apoiar. Será um prazer ter a sua marca em nosso evento! 

Beijos selvagens pra vcs! ❤

Bière de Garde: do agro ao pop

❤ Por Patrícia Sanches

Ao lembrar desse estilo, facilmente vem à mente uma linda garrafa e um sorriso de boa lembrança. Nada mais representa essa cerveja que seu próprio Terroir.

O termo “Terroir” refere-se a algo característico do local que influencia em um determinado aspecto do produto. No universo do vinho esse termo é mais utilizado que no da cerveja. Talvez por acreditarem que a cerveja merece menos pomposidade e elegância em suas descrições. Mas o fato é que algumas cervejas tem em seu DNA a necessidade de alguma matéria-prima da sua região, podendo ser a água, o malte, o lúpulo (influenciado pelo clima, solo, altitude, etc), a levedura ou uma fruta/especiaria/mineral”.

Quando olhamos os guias de estilo, nos deparamos com dois grandes estilos oriundos de regiões agrícolas, também chamados de FARMHOUSE ALE: a saison (lado belga) e a bière de garde (lado franco-belga). Não se sabe o porquê dessa separação, mas independente de qualquer coisa, o que temos hoje são estilos completamente diferentes entre si, onde a cerveja dos belgas orientou o perfil da saison para cervejas leves, frescas, condimentadas; e os franceses orientaram o perfil para cervejas mais complexas e adocicadas; e tudo isso é diretamente influenciado pela levedura e o processo fermentativo.

“O nome, Bière de Garde, se traduz em “cerveja de guarda”, referindo-se à prática de os agricultores brassarem a cerveja durante uma temporada muito curta no final do outono/ início do inverno (aproveitando as temperaturas mais baixas) para então degustá-las primavera.

Imagem: Craft Beer & Brewery

Infelizmente, muito das tradições francesas de brassar a bière de garde foi perdida com o tempo e as culturas modernas e apressadas não tinham espaço para este estilo de cerveja tão rústico e demorado. A refrigeração não dava sentido para a poesia de fazer a cerveja baseada nas estações do ano. E então, tudo isso tornou-se o antônimo da sofisticação.

Imagem: Biére de Garde Ambrée – Brasserie Duyck Jenlain

Mas como tudo que é cíclico, a bière de garde  deixou de ser “velha” para ser “antiga”, e o antigo tem seu valor. Foi então que a Brasserie Duyck fundada em 1922, torna a fazer o estilo em meados dos anos 50. Como toda boa cervejaria que tenta sobreviver, essa cervejaria atendia as tendências do mercado; mas, ao contrário de muitas outras cervejarias, continuou produzindo pequenas quantidades de Bière de Garde como um projeto paralelo; que só chamou a devida atenção, quando decidiram mudar a embalagem para garrafas de espumante, lacradas com rolhas e arames.

Imagem: Brasserie Duyck

Era a bière de garde voltando a ativa e alimentando os padrões de sofisticação; despertando uma nova cultura francesa de cervejas locais. Isso me lembra a propaganda da Rede Globo: Agro é tech, agro é pop; que basicamente  tem como objetivo conectar o consumidor com o produtor rural e ao mesmo tempo agregar valor à produção agrícola aos olhos da sociedade urbana moderna; exatamente o que a Brasserie Duyck fez.

Vamos brassar?

O BJCP (2015) define a B.G. como uma cerveja artesanal de guarda, bem maturada (armazenada em baixas temperaturas) bastante forte, acentuada em maltes, com uma variedade de sabores de maltes apropriados para a cor. Todas são maltadas, mas todavia, secas, com sabores limpos e um caráter suave.

Antes de pensar na receita, você precisa saber que existem 3 variações de cor:

  • marrom (brune)
  • a loira (blonde)
  • a âmbar (ambrée)

As versões mais escuras deverão ter mais caráter de malte, enquanto que as versões mais claras podem ter mais lúpulo (mas ainda são cervejas focadas no malte). Um estilo relacionado é Bière de Mars, que é produzida em março (Mars) para ser consumida fresca já que não envelhece bem.

Outras características:

  • Aroma: complexo caráter de malte, de intensidade leve a moderado com notas ricas de pão tostado. Ésteres baixos a moderados. Pouco ou nenhum aroma de lúpulo (pode ser um pouco condimentado, apimentado, ou herbal).
  • Aparência: A transparência é de brilhante a média, embora a turbidez não é inesperada neste tipo de cerveja, muitas vezes não filtrada. Espuma bem formada, geralmente branca a bege clarinho (varia de acordo com a cor da cerveja), de persistência média.
  • Sabor: Médio a alto sabor de malte, a maioria com um rico caráter tostado, de biscoito, como de toffee ou leve caramelo. Os sabores e a complexidade de malte tendem a aumentar com a cor da cerveja. Baixos a moderados sabores de ésteres e álcool. Um amargor de lúpulo médio-baixo proporciona algum suporte, mas o balanço é sempre inclinado para o malte. O sabor de malte dura até o final, que é semi-seco a seco, não enjoativo. Retrogosto de malte (de caracteres apropriado para a cor) com alguma secura e com um pouco de álcool.

Estatísticas Vitais: OG: 1.060 – 1.080 FG: 1.008 – 1.016 IBUs: 18 – 28 SRM: 6 – 19 ABV: 6.0 – 8.5%.

Exemplos comerciais: Ch’Ti (brune e blonde), Jenlain (ambrée e blonde), La Choulette (todas 3 versões), St. Amand (brune), Saint Sylvestre 3 Monts (blonde), Russian River Perdition

Um bom exemplo comercial nacional é a CERVEJA BIERBAUM BIÈRE DE GARDE, segundo a cervejaria, ela harmoniza super bem com suíno, avestruz, coelho ou Cordeiro assado, salsichas, massas ao molho, carbonara, paella, queijo gorgonzola, risoto de funghi.

Uma receita?

Como você pode observar, se compararmos o estilo francês com o belga Saison, a principal diferença é que a Bière de Garde é melhor maturada, mais complexa, centrada no malte, e não tem o caráter condimentado da Saison.

Essa é uma excelente cerveja para começar a fazer agora e degustar no Que malte pergunte 2020, que tem o tema: “QUE MALTE PERGUNTE, TEM CERVEJA NA FLORESTA?”. Quer saber mais sobre essa festa que agita a comunidade cervejeira em Pernambuco? Clica aqui. Já tem data, hora e local para acontecer.

Beijos rústicos com sabor da fazenda!

Berliner Weisse: da tradição à polêmica

xwine-spring.jpeg.pagespeed.ic_.-qfIMsE_N8Por Patrícia Sanches

Não é de hoje que as cervejas ácidas estão, literalmente, na boca do povo. Mas a Berliner Weisse tem história com gostinho de novidade. O BJCP (2015) descreve a B. Weisse, basicamente uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica (e não funk) limpa e bem carbonatada. Vamos re-conhecer este estilo?

História

De acordo com o site sourbeerblog.com, as primeiras versões da Berliner Weisse foram influenciadas por um estilo da cerveja, onde o cervejeiro criou uma cerveja ácida à base de trigo em 1526. Com o tempo, o estilo evoluiu para uma cerveja de trigo, seca e bem carbonatada. Tanto é que existem registros que apontam que Napoleão Bonaparte mencionava a Berliner Weisse como o “Champagne do Norte”. Outra vertente, publicada pelo site do Beersmith, cita que a cerveja pode ter sido derivada das cervejas Flanders Red e Brown trazidas pelos huguenotes migratórios.

Porém, o estilo que estava “bombando” na Alemanha com intensidade no século 18, perdeu força bruscamente com a chegada das Lager claras. Foi aí que de uns 5 anos para cá, nos EUA, as cervejas ácidas ganharam força (com o movimento homebrew) e desde 2017 temos, no Brasil, uma explosão de Berliner Weisse.

A nova onda ácida no Brasil, foi extremamente impulsionada, a ponto de os sulistas criarem um movimento de valorização das frutas em cervejas ácidas e daí nasceu a Catharina Sour.

A polêmica da Catharina Sour está em ela ser uma Berliner Weisse adicionada de frutas, o que descaracterizaria o estilo original (malte de cevada, trigo, lúpulo e levedura). Já se ela fosse enquadrada como Fruit Beer, não caberia pelo simples motivo de que essa categoria/estilo não aceitar acidez.

Polêmicas à parte, o movimento tomou força no Brasil inteiro a ponto de o BJCP considerar como um possível estilo nas próximas atualizações do guia (atualmente está como estilo provisório).

https_2F2Fcdn.eduk_.com_.br2Fimages2Fcourse2Fimage2F115312F1513274463-19058-0008-8070_cerveja-feita-em-casa-producao-artesanal

Técnicas de produção

Para desenharmos os principais pontos a serem evidenciados nas receitas precisamos saber:

  • Aparência: Cor palha a muito pálida. Limpidez varia entre transparente a um pouco turva. Espuma branca, volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Sempre efervescente.
  • Aroma: Pode apresentar um caráter moderadamente frutado (muitas vezes de limão ou maçã azeda). O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode desenvolver um leve caráter floral. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode agregar notas de massa de pão nas versões mais frescas.
  • Sabor: Presença intensa de acidez láctica que promove a salivação. Em segundo plano poderíamos sentir massa de pão, grão ou casca de pão. O amargor de lúpulo é quase inexistente; a acidez promove equilíbrio. Final muito seco.

Para acidificar a Berliner Weisse, três possibilidades são as mais indicadas:

  • Uso de lactobacilos;
  • Usar grãos de malte para usar os lactobacilos presentes na casca;
  • Uso de ácido lático.

Sabendo disso, vamos as receitas:

Receitas

Receita da Agrária – Cervejeiro Alexander Weckl (100L) – adaptada sem fruta

  • Extrato Inicial: 1044
  • Extrato Final: 1010
  • ABV: 4,6%
  • Amargor: 5IBU
  • Cor: 8 EBC

6,8kg (40%) Malte Pilsen Agrária

6,8kg (40%) Malte de Trigo Claro Weyermann

1,7kg (10%) Crisp Trigo pré-gelatinizado

1,7kg (10%) Malte Munich Agrária

  1. Iniciar a mostura em 37°C (manter por 20min)
  2. Subir para 63°C (manter por 30 min)
  3. Subir para 72°C (manter por 20 min)
  4. Encerrar a mostura em 78°C

Kettle Sour

Sugiro o vídeo a seguir para aprendizado da técnica (clique aqui).

  • Clarificar o mosto por 15 min
  • Reduzir a temperatura para 30°C
  • Fazer uma cama de CO² (VER NO VÍDEO SUGERIDO)
  • Inocular o Wildbrew Sour Pitch (10g/hL)
  • Aguardar até pH 3,5 (pode levar mais de 24h)

Fervura e lupulagem

  • Ferver por 45min
  • 15min de fervura adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 25g)
  • Após Whirlpool, adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 50g)

Fermentação e maturação

  • Usar a levedura Lallemand Munich (80g/hL)
  • Inocular a levedura a 20°C e fermentar a 22°C até o final.
  • Maturação a 7°C por 5 dias e a 0°C por mais duas semanas.

Receita original: (clique aqui).

Para outras receitas de Berliner Weiss confira os sites:

Receitas do site Beersmith: (clique aqui).

Receita do canal Clawhammer Supply: (clique aqui).

Rótulos comerciais

Tradicionais:

  • Berliner Kindl Startseite – Berliner Kindl
  • To Øl LikeWeisse – To Øl

Não-tradicionais:

  • NasSour – Cervejaria Patt Lou (com amoras)
  • Perro Libre Sorachi Berliner – Perro Libre
  • Urbana Bola – Cervejaria Urbana (com goiaba)
  • Dieu du ciel solstice d’eté (Com framboesa)
  • Eviltwin ich bin ein berliner (com maracujá)
  • Lohn Celebration  (evelhecida em carvalho americano 12 meses e refermentada com bruxellensis)

Esta pode ser uma dica pra você fazer uma cerveja temática para o QMTP 2020!
Já conferiu o tema do ano que vem? Clica aqui para saber de tudo!

Então é isso! Beijos lupulados e acidificados (de preferência com frutas, mas pode ser sem também HAHAHAH).

 

 

Cerveja Outback é premiada na “Copa do Mundo das Cervejas”

Rótulo produzido em parceria com a Colorado conquista medalha de bronze no World Beer Awards

Olá Cervejeiras(os)!

Essa semana, o World Beer Awards 2018 divulgou o ranking das melhores cervejas do mundo em diversas categorias. Entre as premiadas, a Cerveja Outback Colorado ficou entre as quatro melhores cervejas do ranking mundial na categoria Speciality Beer no estilo Experimental. Bem avaliada pela unicidade de sabor, aparência e aroma, a Cerveja Outback Colorado, do tipo Weiss, foi um grande destaque e trouxe para o Brasil a medalha de bronze.

Inspirada no famoso pão australiano do restaurante, a cerveja é apresentada em uma garrafa de 600 ml, possui 7% de teor alcoólico. De textura cremosa e sabor encorpado, traz na receita lúpulos australianos, centeio e açúcar mascavo. O rótulo traz ícones tribais e a imagem de um canguru, que remetem à inspiração da marca aos símbolos da Austrália. Realizado anualmente, o World Beer Awards é um dos mais importantes e influentes concursos cervejeiros do mundo. As degustações acontecem às cegas e centenas de cervejas de diversos países são avaliadas nos quesitos aroma, aparência, sabor e acabamento.


Sobre a Cervejaria Colorado

Desde sua fundação, em 1996, a Cervejaria Colorado vem ousando e misturando os mais legítimos sabores brasileiros em suas cervejas. Os tradicionais ingredientes malte e lúpulo foram combinados com ingredientes da nossa terra escolhidos a dedo, como café, rapadura, mandioca e mel, explorando nossa riqueza de sabores e convidando o consumidor a explorar deste universo de uma maneira diferente.

 

Sobre o Outback Steakhouse

A rede Outback Steakhouse possui 92 restaurantes no Brasil, está presente em 38 cidades, 14 Estados brasileiros e Distrito Federal. No mundo está em 22 países entre Américas, Ásia e Oceania. O primeiro restaurante no país foi inaugurado na Barra da Tijuca, no Rio de Janeiro, em 1997. Com seus cortes de carne especiais e aperitivos icônicos como a Bloomin’ Onion®, o Outback caiu no gosto do brasileiro graças à qualidade, fartura e sabor marcante da culinária oferecida somados à descontração no atendimento e as instalações aconchegantes.

O que tem dentro de uma cerveja artesanal?

❤ Por Patt Sanches

Ingredientes: água, malte, lúpulo, levedura, equipe, suor, sangue, frustração, felicidade, realização, amigos, boletos, lágrimas, famílias, sono, cansaço, criatividade, inspiração, beleza, likes, marketing, vendas, metas, “vamos fechar?”, “aguenta mais um pouco”, amor, muito amor, dinheiro, capital de giro, fiscalização, sanitização, tempo de prateleira, boas práticas de fabricação, impostos, frete, fornecedores, clientes, impostos, impostos, impostos, impostos, reforma, construção, crescimento, análises, testes, revisões, inovação, planilhas, contatos, feedback, apoio, incentivo, empreendedorismo, logística, comprometimento, ansiedade, “quero sua cerveja”, “essa cerveja é cara”, “que cerveja incrível”, “que cerveja amarga”, mais impostos, estudos, ciência, desenvolvimento local, responsabilidade, ainda mais amor.

Atenção alérgicos: CONTÉM muito trabalho.

Beijos lupulados!

Brut IPA: nova tendência cervejeira

❤ Por Patt Sanches

Depois das polêmicas New England IPA (incluída recentemente no BA 2018 na categoria Juicy or Hazy Ale Styles), das MilkShake IPA (IPAS com adição de lactose) e das Catharinas Sours (em luta para reconhecimento no BJCP, ou não rsrs), o novo burburinho está em cima das Brut IPAs, mas o que seria isso?

Para quem não sabe, o estilo Brut, também conhecido por bière de champagne ou bière brut, é uma cerveja extremamente leve, delicada e elegante, de baixo amargor, que utiliza o método champenoise* para auxiliar na alta carbonatação e sensação frisante, além de conferir complexidade aromática (devido aos ésteres e aos fenóis principalmente) e contribuir para a remoção quase que completa das leveduras residuais, conferindo uma cerveja limpa, brilhante e transparente.

O serviço dela é feito em taça flute ou flauta (uma taça esguia de boca e corpo estreitos a fim de evitar a rápida dispersão da carbonatação) e o resultado é um perlage** perfeito. Costumo dizer que a sensação é de beber estrelas! ❤ #soudessas

*Champenoise = já falamos um pouco do processo de produção de algumas bruts aqui no blog. Apesar de ser um post antigo, recomendamos a leitura antes de prosseguir (clique aqui).
**Perlage = mini bolhas ou “pérolas”, oriundas da carbonatação (natural ou forçada), que se desprendem dinamicamente do líquido; muito comum em cervejas do tipo brut e em espumantes.

Bière brut Lust Fonte: Blog Cervejas Artesanais do Brasil

 

Bière brut Wals Fonte: Divulgação Wals

Não há descrição do estilo em nenhum dos guias de estilos mais comuns entre os cervejeiros (o do BJCP e o da Brewer’s Association). Porém, o estilo que chega mais próximo no BJCP, seria o 25c (Belgian golden strong ale), descrita como:

Belgian Golden Strong Ale: “(…)uma ale de estilo belga, complexa, efervescente, e forte, altamente atenuada; com características de notas frutadas (…) com preferência aos compostos fenólicos. Com sensação de boca frizante, altamente carbonatada; efervescente” (BJCP 2015).

Mas e as Brut IPAs?

Um Brut IPA da Magnolia Brewing. Fonte: timesunion.com

Bom, a primeira descrição que temos registro, veio da Cervejaria São Franscisco (SIC). Onde o cervejeiro, que sempre utilizava enzimas extras (para decompor quaisquer açúcares residuais do processo de mosturação) para tornar suas Stouts e Porters de corpo leve, sem diminuir o potencial alcoolico, se perguntou: “Que resultado daria se eu utilizasse a enzima numa cerveja mais acessível como uma IPA e de corpo leve, feita com maltes extremamente leves, podendo fazer uso de arroz em flocos ou milho para este fim?”.

 

Explicando rapidamente a questão da enzima:  a cevada passa pelo processo de malteação para ativar algumas enzimas no grão (isso já sabemos). Então quando adicionamos água ao malte, em temperaturas ótimas para a reativação dessas enzimas, elas trabalham transformando o amido em açúcar. Essas enzimas também quebram os açúcares complexos em açúcares mais simples, resultando em bastante açúcar para as leveduras consumirem mais facilmente e converter em álcool e CO2. Para um Brut IPA são adicionadas amilases extras para quebrar ainda mais os açúcares complexos residuais em açúcares simples,  e em seguida a levedura (com a digestão facilitada), faz seu serviço tornando a cerveja mais alcoólica e mais leve ainda.

As Brut IPAs são cervejas de cor clara, um corpo levíssimo, com final seco e consequentemente refrescante, com intensos e elegantes aromas de lúpulo frutados e florais (flores brancas principalmente) conferindo delicadeza. No mundo das IPAs, as brut IPAS basicamente soam como Session IPAs, porém, com o teor elevado de álcool de um IPA comum. Entende?

Também conhecidas como Hop Champagne, especula-se que a técnica permite que possamos admirar as nuances do lúpulo de forma única, uma vez que não há dulçor residual para confundir o paladar, já que o perfil do malte é muito baixo ou nulo.  É totalmente o oposto da proposta da melhor cerveja de todos os tempo da última semana, as New Englands rsrs.

Devido a este meu momento de maternidade, não estou fazendo uso de bebidas alcoólicas, e comprar uma Brut IPA para apenas degustar 1/8 de taça e descartar, seria um sacrilégio, não é mesmo? Então vou ficar devendo, mas a boa da semana é que a Cervejaria pernambucana Ekäut está produzindo uma Brut IPA de forma colaborativa com as cervejarias @5elementoscervejaria  @cervejariaraffe @caatingarocks @mindubier.

Então, em breve, teremos uma Brut da nossa terrinha para degustar! ❤  É legal ver isto acontecer, pois apesar de ser uma cerveja comercialmente cara devido as técnicas refinadas e uso de enzimas que não são nada baratas, esperamos que o “estilo” consiga atingir uma certa popularização no meio cervejeiro e nas prateleiras, afim de que seja incluída nos guias de apoio a cervejeiros caseiros (para a produção das mesmas) e sommeliers (para auxiliar na conceituação e serviço).

Soube que uma cervejaria americana está tentando expandir a técnica para uma uma base de pilsen, criando uma Extra Brut Pilsen, para evidenciar ainda mais a característica de limpa e extremamente leve, mas isso já assunto para outro post! kkkkk

Se a moda pega pelas bandas de cá, já já teremos uma nova candidata para a “bebida que pisca” nas baladas cervejeiras! 😀

Então é isso pessoal! Beijos extremamente carbonatados e lupulados!

Ser sommelier de cervejas, é legal?

Por Patt Sanches

Como me tornei sommelier

Eu já fazia cerveja em casa, já era técnica cervejeira e a fábrica estava quase encaminhada para começar a funcionar. Eu amava estudar cervejas e já tinha feito dois cursos de off flavors junto a ACervA do meu estado. Naquela época, eu só tinha ouvido falar do curso de sommellier de cervejas porque uma das minhas amigas já havia feito.

O mercado de cervejas artesanais/especiais/gourmet de Recife já estava aquecendo, mas era muito oneroso fazer o curso, pois todas as escolas eram fora do estado, mais precisamente: no Rio, em São Paulo, em Minas e em Porto Alegre. Só em pensar no valor do curso + passagem + hospedagem + alimentação + transporte + saídas noturnas para conhecer os bares e restaurantes era uma fortuna para a nordestina aqui. Então eu nem cogitava fazer. Mas aí que tudo mudou.

Esta mesma amiga sommelier, junto com uma cervejaria, auxiliaram uma escola a trazer o curso para Recife. Eu fiquei enlouquecida! Eu precisava fazer este curso. Na minha cabeça ele iria APENAS me ajudar com os processos de cerveja e as análises sensoriais; e isto já estava bom demais. Nunca tive pretensões em viver da sommelieria, eu queria que o curso me ajudasse na fábrica. EU ESTAVA TÃO ENGANADA! Dividi no máximo de parcelas que eu poderia pagar e lá estava eu com a matrícula na mão.

https://www.instagram.com/p/BHQttCkD4UN/?taken-by=pattsanches_

https://www.instagram.com/p/BHUjRgKDsYi/?taken-by=pattsanches_

Fazendo o curso eu me dei conta do UNIVERSO vasto da cerveja artesanal, comecei a dar valor as escolas que eu menos apreciava (como a alemã, por exemplo), descobri o maravilhoso mundo da harmonização, percebi que a história cervejeira era algo que todo mundo deveria conhecer. Após a conclusão do curso, eu me dei conta que ele me ajudou no entendimento global da cerveja, de todo ritual para se beber uma artesanal e apreciar cada nuance, me auxiliou vastamente com a criação de receitas, pois como sommelier, você aprende a dissecar a cerveja e como técnica cervejeira eu iria atrás de cada característica daquelas. Exemplo:

  • Espuma: de boa formação, boa retenção, de cor branca. COMO EU IRIA DEIXAR A ESPUMA ASSIM?
  • Cor: cor amarelo dourado. QUE MALTES EU PRECISARIA PARA DAR ESSE TOQUE DOURADO?
  • Turbidez: cerveja levemente turva. ADICIONO TRIGO? AVEIA? É DA LEVEDURA? FOI A FILTRAÇÃO? TURBIDEZ A FRIO?
  • Aromas de frutas secas e em calda: QUE BLEND DE MALTES EU CONSIGO ESSE AROMA MARABRILHOSO? COMO EU TRABALHO O ÁLCOOL DELA PARA EXALAR AINDA MAIS AROMAS?
  • Aroma de lúpulos frescos, frutas amarelas, brancas, vermelhas, flores brancas: QUE LÚPULOS MEU DEUS! COMO CONSEGUIR ISSO?
  • Corpo: denso. GOSTO!
  • Textura: aveludada. AI JESUS! QUERO! COMO FAZ?
  • Retrogosto: amargor elegante. AMO ❤
  • Carbonatação: baixa pra médio/ média para alta. AHHH ENTÃO CADA ESTILO TEM UM PADRÃO?

Então foi assim que eu comecei a amar ser sommelier e a criar receitas incríveis (sem modéstia mesmo), pois agora eu entendia o que eu queria, afinal foram uns 100 rótulos degustados entre cervejas nacionais e importadas. Mas depois do curso, outras oportunidades se abriram:

  • eu conseguia promover eventos para divulgar a minha cerveja;
  • fui convidada para guiar harmonizações com chefes que eu admirava;
  • conheci tanta gente da gastronomia, que não consigo nem enumerar;
  • dei palestras;
  • fiz amigos que levo até hoje no meu coração;
  • consegui reconhecimento para julgar em concursos cervejeiros;
  • e um mercado gigante de possibilidades se abriu pra mim.
*É importante esclarecer que o curso de sommelier não te dá habilidades práticas de produção. Eu que, além de tudo que aprendi, usei os conhecimentos adquiridos no curso para agregrar às minhas capacidades técnicas de fabricação de cervejas.

E eu que achava que o curso iria me ajudar apenas na análise sensorial para encontrar defeitos na minha cerveja, aprendi o quanto é difícil deixar de lado aquela coisa de ser um “beer chato” e passar a apreciar a cerveja e descrever todos os atributos que ela tem para oferecer.

Façam um teste de 1 semana e tentem não falar mal de ninguém e nem de nada. Você vai ver o quanto é difícil abrir a mente para falar bem, encontrar o belo. E o curso de sommelier nada mais é que do que isso, é um exercício a cada copo degustado. Até um juramento fizemos de não falar mal de nenhuma cerveja!

Afinal, atrás de um copo de cerveja, tem uma equipe que rala todos os dias, um(a) cervejeiro(a) que pensou no melhor para o momento do seu encontro com o líquido sagrado, uma cadeia de empregos que são gerados para cada demanda: tampinha, rótulo, garrafa, insumos, sanitizantes, órgãos fiscalizadores, equipamentos, consultorias, necessidade de constante atualização e estudo.

O mercado de cervejas tem crescido no Brasil, aumentando a demanda por profissionais qualificados tanto na área de produção quanto na de serviço. O Brasil é o terceiro maior produtor de cervejas do mundo. São 610 cervejarias no país (MAPA, 2017). No mercado local em Pernambuco consta de 11 microcervejarias e 4 cervejarias de grande porte, além das cervejarias ciganas, brewpubs e toda a cadeia de valor.

Curso de sommelier em Recife Julho/2018

E esta oportunidade está batendo de novo nas portas recifenses, com o Instituto Ceres. A primeira escola cervejeira do nordeste. E sabe o que isso significa? Significa que o custo de “passagem + hospedagem + alimentação” foi eliminado para pessoas de Recife e Região Metropolitana e diminuído para nordestinos por morarem em estados próximos da escola.

 

(Clique na imagem)

O objetivo do curso do Ceres neste curso é: formar profissionais na área de sommelieria de cervejas. Profissionais que estejam aptos a atuar em cervejarias, lojas, bares, distribuidoras e restaurantes. Sendo eles, responsáveis pelo serviço, controle de qualidade no armazenamento, controle de estoque, definição de perfil sensorial de cervejas, desenvolvimento de novos produtos, harmonizações, avaliação de cervejas, treinamentos de equipes de brigada, entre outras atividades que envolvem a sommelieria.

O curso foi desenhado para suprir todas as necessidades que percebemos nesta área. Todas as lacunas que tinham no curso que fiz, tentamos preencher baseados em nossa experiência no mercado. Trouxemos professores com grande experiência na área. E o curso ainda consta com uma certificação reconhecida, pois o SENAC concederá a chancela para o curso, oferecendo assim, um certificado de valor para o mercado atual.

Se liga no conteúdo do curso: 

História da cerveja | Perfil profissional do Sommelier de Cervejas |Técnicas de degustação |Análise sensorial |Matérias-primas | Legislação brasileira |Processo de fabricação de cervejas |Estabilidade da cerveja | Famílias de cervejas | Escolas cervejeiras –  Alemã | Escolas cervejeiras –  Anglo-saxônica | Escolas cervejeiras – Belga | Escolas cervejeiras – Americana |Chope teórico e prático |Glassware | Serviço de mesa e cerveja |Harmonização prática de queijos, embutidos e sobremesas |Técnicas de harmonização | Gastronomia e cerveja | Carta de cervejas | Cerveja e saúde | Mixologia | Mercado e modelos de negócio | Marketing de cervejas | Vendas e treinamento | Visita à cervejaria.

Para mais informações: clique aqui.

Professores convidados

Além das professoras do Instituto Ceres, confira alguns dos professores convidados do curso:

  • Ronaldo Rossi: Chef de cozinha e consultor com mais de 22 anos de experiência. Especialista em Harmonização e desenvolvimento de receitas de cervejas. Professor de formação em curso de Sommelier de Cervejas e de Gastronomia. Colunista da Revista da Cerveja, curador e palestrante de eventos cervejeiros. Idealizador do congresso BeerCON. Organizador e juiz de concursos de cerveja. @chefronaldorossi
  • Doug Merlo: Morou na Europa por 8 anos onde formou-se mixologista (Associação Italiana de Bartenders e Apoiadores) e Sommelier de Cervejas pela Italian Beertaster Association. Também formado como Sommelier de Cervejas pela Doemens Akademie e BJCP Certified. Professor em cursos de Sommelier e produção de Cerveja artesanal (SENAI). Juiz de concursos nacionais e internacionais como C.I.B.A. (Itália), Brussels Beer Challenge (Bélgica), World Beer Cup (EUA) e Concurso Brasileiro de Cervejas (Brasil). Promove por todo o Brasil o Curso de Técnicas de Degustação e Cultura Cervejeira. @dougmerlo
  • Gabriela RamosCervejeira pelo SENAI Vassouras desde 2013. Sommelier de Cervejas pela ABS-SP e Doemens Akademie e Mestre em Estilos – ICB.  Primeira Sommelier de Cervejas de Pernambuco. Foi Coordenadora e Professora do Curso Técnico em Cervejaria na Faculdade Maurício de Nassau. Promove eventos de harmonização. Atualmente é Sommelier na AB Inbev. @gabisommeliere

Agora corre! Pois as aulas já começam dia 06 de julho de 2018. Inscrições: www.institutoceres.com.br

Eu descreveria o curso de sommelier, como uma coisa que todo amante de cervejas artesanais deveria fazer. Mesmo aqueles que não pretendem trabalhar na área. A experiência é tão incrível, que só fazendo para entender o que eu estou falando. ❤ E respondendo a pergunta do título, sim, ser sommelier é muito mais que legal! 😉

Beijos lupulados com aromas de frutas vermelhas, corpo denso, textura aveludada e final adocicado.

Falando um pouco sobre a história do lúpulo

Por Patt Sanches

Vamos falar um pouco sobre lúpulo?

Entre as plantas herbáceas que têm sido utilizados ao longo da história para dar sabor ou para preservar cerveja, o lúpulo (Humulus lupulus) é a única que é considerada hoje e globalmente, como uma matéria-prima essencial para a fabricação de cerveja. A legislação brasileira vigente define cerveja como sendo:

“…a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto, oriundo de malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo“.

NEM SEMPRE FOI ASSIM

Mas nem sempre essa trepadeira, que confere amargor e aromas característicos baseados em seus óleos essenciais e resinas, foi utilizado na cerveja.

Embora o lúpulo tenha sido cultivado na Babilônia em 200 d.C., não há registro de seu uso para fazer cerveja até o século XI, Idade Média, onde os germânicos foram os primeiros a empregar o lúpulo na cerveja, conferindo as características básicas da bebida atual. O lúpulo era considerado uma erva com propriedades medicinais, usado como antibiótico e anti-inflamatório. Hildegardis abbatissa Montis S. Ruperti (Hildegard von Bingen), em seu livro “Liber Subtilitatum Diversarum Naturarum Creaturarum (Livro das Propriedades   ou Sutilezas   das Várias Criaturas da Natureza), de 1167 (Século XII), descreve cientificamente, o lúpulo, como uma planta “excelente para a saúde física”, além de “muito útil como conservante para muitas bebidas”.

O valor do lúpulo para sabor e preservação de bebidas alcoólicas parece ter sido reconhecido oficialmente nos século XII e XIII, e então o lúpulo começou a ameaçar ervas tradicionais, como alecrim, milefólio (Achillea millefolium), coentro e murta (Myrtus communis ) Com o passar dos anos, o estudo das propriedades de alguns compostos presentes no lúpulo revelou efeitos bioativos em grande parte de seus metabólitos.

E O TEMPO PASSA…

 

Imagem: Reinheitsgebot. Fonte: The Beer Planet

Avançando um pouco no tempo, a Lei de Pureza da Baviera de 1516 (Século XVII) decretou que apenas o lúpulo poderia ser usado para conferir amargor nas cervejas da Alemanha, quando antes, várias ervas, flores, especiarias eram utilizadas para fazer cerveja (o blend era conhecido como Gruit).

Já na Inglaterra, durante muito tempo, as cervejas doces e fortes eram as preferidas dos ingleses, e o lúpulo foi condenado como uma “erva daninha perniciosa”.

A criação de lúpulo como uma operação organizada e científica data do início do século XX com um programa iniciado em Wye College, Inglaterra, em 1904. Neste mesmo ano, o α-ácido humulone foi isolado primeiramente como um sólido cristalino, e durante os próximos 60 anos nosso conhecimento da química do lúpulo e da compreensão do processo de isomerização foi desenvolvido, levando a grandes benefícios para criadores, cultivadores e fabricantes de cerveja.

Já nos últimos 40 anos, tem havido uma rápida proliferação de tipos de lúpulo processado e seus produtos (pellets, flores, óleos/extratos), que oferecem ao cervejeiro várias vantagens econômicas e de qualidade sobre o uso de lúpulo, e a contribuição do lúpulo ao aroma, amargor, espuma e a estabilidade da cerveja pode agora ser controlada por meio de inúmeras variáveis da forma mais eficaz possível.

A história é muito mais longa que isso, e com inúmeros fatos interessantes, mas aqui estamos apenas dando um gostinho “amargo” e sugerindo que você busque ainda mais informações sobre este tema tão vasto e esta matéria-prima tão interessante.

Fontes:

BRASIL. Decreto n.º 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil] , Brasília. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/d6871.htm&gt;. Acesso em: 28 de mai de 2018.

EDWARDSON, J. Hops: Their botany, history, production and utilization, Economic Botany. Apr. 1952, vol6, 160-175p.

MARTORANA, D. The Short and Bitter History of Hops. Beer Scene Magazine. Mai, 2010. Disponível em: < http://www.beerscenemag.com/2010/04/the-short-and-bitter-history-of-hops/&gt;. Acesso em: 01 jun 2018.

MEGA, J.; NEVES, E.; ANDRADE, C.; A Produção da Cerveja No Brasil. Rev. Citino, vol.1, n1. 2011. 34p. Disponível em: < https://www.hestia.org.br/wp-content/uploads/2012/07/CITINOAno1V01N1Port04.pdf&gt;. Acesso em: 01 jun. 2018.

SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alimentos e Nutrição, Araraquara. v.19, n.4, p. 491-498, out./dez. 2008.

VANG, R. The past, present, and yes, Future of the Hops Industry. Update Alive Magazine. Cooperstown, NY. 1996. 1-4p. Disponível em: <http://www.upstatechunk.com/beer/hops/nyhistory.htm&gt; Acesso em: 01 jun 2018.

Cervejaria Pernambucana conquista ouro e bronze no Australian Internacional Beer Awards

Foto: Divulgação

A Debron Bier, dos sócios Raimundo Dantas, Thomé Calmon e Eduardo Farias, arrematou duas medalhas no renomado concurso cervejeiro, Australian Internacional Beer Awards, na Austrália: ouro com a Imperial Stout e bronze com a Vienna. A Debron foi a única cervejaria do nordeste a conquistar medalhas na competição.

O resultado foi recebido com festa pelos sócios. “Estamos muito felizes. Esse prêmio coloca Pernambuco no cenário internacional como um centro fornecedor de cerveja de excelência. Com essas medalhas, já conseguimos 10 prêmios (cinco medalhas de bronze no Australian International Beer Awards de 2017 e três no Concurso Brasileiro de Cerveja, em Blumenau), isso é muito gratificante”, O Australian International Beer Awards — Realizado pela Royal Agricultural Society of Victoria (RASV) em conjunto com a Federation University Australia, é a maior competição anual de cerveja do mundo.

Conheça as cervejas premiadas:

DeBron Bier Imperial Stout – Cerveja bem peculiar com um toque nordestino.  A Imperial Stout tem em sua composição rapadura e amêndoas de cacau. Chamada de Império Stout, a cerveja é de tonalidade escura e está disponível nas versões chopp e garrafas.

DeBron Bier Vienna  – É uma cerveja clara e brilhante que apresenta espuma persistente e carbonatação moderada. Tem tonalidade âmbar, notas avermelhadas e o sabor do malte é bem evidente. A cerveja pode ser encontrada nas versões chopp e garrafas.