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QMTP 2020 – Ervas, escolha sua porção mágica!

Por Marias Bonitas

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Oieee! Chegamos com mais um assunto massa sobre cervejas temáticas!

Vocês sabia que você já faz cerveja ervas? O lúpulo tornou-se um ingrediente tão integral da cerveja que às vezes é fácil esquecer que na verdade é uma erva. Aquele que é perfeito para fazer cerveja. Então, fazer cerveja com outras ervas significa que as mesmas regras se aplicam ao lúpulo, certo?

Não é bem assim…vamos viajar no tempo antes. 😉

Gruit, cerveja antes do lúpulo


O Gruit, também chamado Grut, é uma antiga combinação de ervas que eram usadas para dar amargura e sabor à cerveja antes de se espalhar e espalhar o uso do lúpulo a partir do século XI.

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A maioria das ervas usadas para compor o Gruit era levemente narcótica , de um espectro moderado a suave. Sua composição estava sujeita a variações locais e, em muitos casos, um segredo zelosamente guardado , mas o consenso geral revela que a mistura Gruit está historicamente ligada a três ervas: Yarrow (Achillea millefolium), Artemis (Artemisa vulgaris) e Myrtle of the Swamp ou Vento doce (vendaval Myrica).
Além disso, os agricultores introduziram outras ervas, raízes e frutas na composição do grupo para produzir sabores únicos e outros aromas. Entre esses acessórios, acrescentaram alecrim selvagem, zimbro, sálvia, alcaçuz, gengibre, canela, noz, etc.

❤ Pra saber um pouco mais sobre as Ervas do Gruit clica no link a seguir:
https://www.thebeertimes.com/gruit-la-cerveza-antes-del-lupulo/


As três ervas mais utilizadas e que compunham a chamada “santíssima trindade do gruit” eram:

  • Mírica (Myrica Gale)
    • Uma planta de pântano dos climas nórdicos com um aroma resinoso de eucalipto. Tem propriedades anti-oxidantes e um histórico como repelente de insetos.
  • Mil-folhas ou Aquiléia (Achillea Millefolium)
    • Uma erva alta com chumaços de pequenas flores e relacionada à camomila. Pode causar alergias.
  • Wild Rosemary (Rhododendron Tomentosum ou Ledum Palustre)
    • Outra planta de pântanos e que era usada pelos Xamãs na Sibéria na forma de fumaça com propósito inebriante. Diz-se que possui propriedades hipnóticas (mas não alucinógenas)

Sahti Finlandês

O uso exclusivo do gruit como agente de amargor nas cervejas foi diminuindo gradativamente entre o século XI e o final do século XVI. Sendo que algumas (poucas) cervejas tradicionais sem lúpulo sobreviveram até os dias de hoje. Como a Sahti na Finlândia, que leva em suas receitas as bagas de zimbro (juniper berries).

 

Os motivos para esta diminuição não são muito claros. Alguns livros, como o excelente Beer in the Middle Ages and Renaissance, defende que o sucesso das cervejas lupuladas se deu mais devido às propriedades de conservação do lúpulo que aumentaram a durabilidade da cerveja. E que isto, alinhado com a evolução da tecnologia em se produzir cervejas lupuladas, fez com que estas sobressaíssem em consumo ao vinho e ao hidromel entre os séculos 16 e 17.

Gruit – Razões de ordem política e econômica


Outros possíveis motivos foram de ordem política; dado que os príncipes europeus queriam se livrar da influência política da Igreja Católica – que por meio dos mosteiros controlavam a produção do gruit -, e assim eles apoiaram o movimento liderado por Martinho Lutero; a Reforma Protestante. Coincidência ou não, o Reinheitsgebot foi promulgado em Ingolstadt de 1516, enquanto o Martinho Lutero pregou suas 95 teses na igreja de Wittemberg (a 400km de Ingolstadt) em 1517, iniciando a Reforma Protestante.

Cerveja atual feita a partir de uma receita do século XII com gruit

Alguns autores como o Stephen Burner em seu Sacred, Herbal and Healing Beers, aponta como motivo para a ascensão do lúpulo como um golpe do protestantismo contra as tradições festivas católicas, e como um movimento puritano no sentido de promover a troca das gruit ales (que usam ervas com efeitos estimulantes e afrodisíacos) por cervejas lupuladas (que usa o lúpulo que tem efeitos sedativos). Desta teoria surgiu o interessante movimento pelo Revival das Gruit Ale – Gruit Ale & Unhopped Beers.

 

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Se interessou nas Gruit? Segue o link com 3 receitas pra você fazer seus experimentos! \o/

Experimentos Com Ervas


Toda erva tem uma mistura única de características de caráter de sabor e aroma. Por exemplo, a hortelã fresca, para ser usado no chá de hortelã, aprende-se que a hortelã pode ficar terrivelmente amarga quando deixada na água por muito tempo. A introdução de hortelã fresca em água fervente tem uma variedade de efeitos. O melhor dos efeitos é uma deliciosa bebida quente, o pior é um fluido horrivelmente adstringente e amargo que mal serve para consumo humano.

WEB-Gruit-HerbsIsso ocorre porque muitas ervas, incluindo hortelã, manjericão, alecrim, lavanda, sálvia e assim por diante, são perfeitamente encantadoras em sua forma original. No entanto, quando você cozinha – leia “ferva”, cervejeiros caseiros – eles, por um período prolongado, mudam sua contribuição para o produto final. Os delicados aromas e sabores que caracterizam essas ervas, quando cozidos são substituídos por características amargas ou piores, adstringentes da planta. Então, isso se torna uma questão de timing. A melhor solução é o preparo de um “chá instrutivo”. O que seria isso?

Se você tem uma determinada erva ou tempero em mente, tente preparar um chá de ervas antes de chegar ao processo de produção de cerveja.
Fazer um chá é simples. Se estamos falando de uma determinada erva, basta introduzir a erva em água quente por alguns minutos, assim como faria com um chá normal. Se você está considerando uma especiaria como noz-moscada ou canela, é bom experimentar diferentes quantidades de tempo. O ponto aqui é estabelecer qual introdução cronometrada ao calor da fermentação resulta em quais aromas e sabores.

Escolhendo um estilo de cerveja


cb52f3ab26737ca41dbfdc313f97ddf3Agora vem a parte divertida: escolher um estilo de cerveja. Há muito a escolher e quando você está escolhendo um estilo para preparar com ervas, é melhor encontrar parcerias que irão funcionar bem em conjunto. Se tais considerações abstratas fizerem sua cabeça girar, considere parcerias que funcionem no mundo da comida. Por exemplo, chocolate e hortelã combinam muito bem, certo? Então, encontre uma boa cerveja com sabores de chocolate e comece a trabalhar, pegue um pouco de chá de hortelã e veja como eles andam juntos.
Se você quer que a erva ou a especiaria seja a verdadeira estrela do show, escolha um estilo leve, cervejas de trigo, pilsen ou até mesmo cervejas ácidas. Mesmo uma pequena quantidade de erva introduzida nesses estilos iria brilhar.

Preparar com ervas pode ser muito divertido, apenas lembre-se de duas coisas: A primeira, também é a regra fundamental da preparação, tudo bem limpo! Certifique-se de adicionar as ervas à fervura por tempo suficiente para pasteurizá-las. Você não quer que um raminho de manjericão leve fermento selvagem ao seu fermentador. A segunda é, não cozinhe demais. Certifique-se de experimentar os chás para obter o equilíbrio certo de sabores e aromas da erva.

E aí? Prontos(as) pra experimentar? Simbora mexer o caldeirão! \o/

ARTIGOS INTERESSANTES:

Encontramos um estudo científico bem interessante sobre as Ervas Mate, clica no link a seguir pra conferir: ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ERVA-MATE (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.): QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL

Também sobre Erva Mate, um brasileiro que transformou Erva Mate em cerveja! \o/
https://exame.abril.com.br/pme/brasileiro-transforma-erva-mate-em-cerveja/

Cervejas com folhas de chá:
https://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/cervejas-artesanais-com-folhas-de-cha-sao-a-bola-da-vez/

Referências:
* https://pt.quora.com/Por-que-o-l%C3%BApulo-se-tornou-a-principal-praticamente-%C3%BAnica-erva-para-se-temperar-cervejas
* https://blog.eckraus.com/gruit-ale-recipes
* https://exame.abril.com.br/pme/brasileiro-transforma-erva-mate-em-cerveja/

 

lucycavalcante Ver tudo

Analista de Sistemas, Diretora da Confraria Maria Bonita, Diretora da AcervA/PE (Associação de Cervejeiros Artesanais de Pernambuco), entusiasta das cervejas artesanais e das artes.

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