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QMTP 2020 – Brettas e outras bactérias

❤ Por Marias Bonitas

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Como de costume, vamos fazer uma série de posts falando sobre adjuntos, condimentos e tudo o mais que pode ser adicionado (ou não) na cerveja, servindo também de dicas pra quem quiser aprender mais um pouco sobre o assunto, além de poder preparar ou turbinar sua cerveja pra o evento. 🙂
Vamos juntos nessa?

Assunto de hoje:
Brettas e outras bactérias… Huuuuu!!!

A cerveja é uma bebida que apresenta características desfavoráveis para a multiplicação de vários microrganismos, sendo reconhecida como um produto de considerável estabilidade microbiológica. Porém, algumas espécies de microrganismos, incluindo bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus), Gram-negativas (Pectinatus e Megasphaera) e leveduras selvagens (Saccharomyces e não-Saccharomyces) são capazes de se multiplicar nesta bebida, conferindo características indesejáveis, tais como turbidez e mudanças sensoriais.

Brettanomyces


Enquanto os amantes de vinhos tentam se esquivar dela, nós cervejeiros queremos cada vez mais! Como a Brett é um microrganismo que consegue consumir açucares que outros não conseguem, ela foi encontrada e classificada como um contaminante nos barris de madeira que maturavam vinhos tintos. Esse elemento “mágico” foi descoberto e isolado pela primeira vez em 1904 por N. Claussen na Dinamarca.

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Brettanomyces “ame-a ou deixe-a”…

Liberando notas inusitadas como celeiro, suor e lã molhada, a Brett pra os íntimos, é a estrela de grandes estilos complexos como as Lambic e Gueuzes.

Um dos estilos mais icônicos para a Brettanomyces é a Lambic, que nasce a partir da fermentação espontânea através de bactérias e leveduras que estão por ai, bem ao estilo da Brett, soltas no ar mesmo. O processo remete a como a cerveja é produzida desde de a antiguidade, em tanques abertos e recebendo tudo que a natureza mandar. \o/

MJ-BW

Grande fã das produções belgas, o eterno Beerhunter, Michael Jackson explica bem a força da paciência:
“Em termos gerais, uma boa Ale pode ser feita em três semanas; uma excelente Lager, em três meses e uma ótima Lambic, em três verões”.

Ele completa: “As Lambics são as mais belgas das cervejas. As mais incomuns do mundo e as mais desinibidamente naturais. Não são fortes nem agressivas, mas têm um claro e firme caráter de vinho que pode chocar no primeiro gole – e seduzir ao ponto da obsessão qualquer um que genuinamente ame a exploração dos sentidos”. ❤

Tempo, delicadeza e dedicação


A Brettanomyces trabalha mais lentamente que outras leveduras na cerveja. Por isso, as Lambics demoram mais do que Lagers e Ales para ficarem no ponto certo. Como no verão as temperaturas sobem, fica mais difícil saber como as leveduras vão se comportar, por isso, é preferível lidar com elas entre setembro e maio, inverno na Europa. A ideia é interferir o mínimo no natural dessa microflora pra que elas trabalhem com qualidade.

Estilos com Brettanomyces


Além da Lambic, existem outros estilos e subdivisões que também se apropriam da Brett pra entregar um resultado único, como por exemplo as Fruit Lambics (que têm adição de frutas) e as Gueuzes, que nascem da mistura de Lambics diferentes, por safras ou barris.
Também as “Oude Gueuze” que, deve ser formada por Lambics de 1, 2 e 3 anos de guarda. Ela deve ter no mínimo um ano na garrafa e seis meses em barril.
Além dessas clássicas, bons exemplos são as Berliner Weisse, Oud Bruin e as Flanders Red Ale, que podem ser consideradas cervejas “contaminadas”.

Cuidados pertinentes


A ação da Brettanomyces é considerada como contaminação em alguns estilos de cerveja, dando para o resultado final sabores/aromas que a gente já falou e que podem ser bastante desagradáveis. Uma lager com cheiro de cavalo não parece nada bom.
Higiene acima de tudo, esse é um tipo de levedura que poderá aparecer, mesmo sem você querer, na sua cerveja caso ela tenha contato com madeira, sendo em barril, chips de carvalho ou qualquer outra técnica.

Vídeo demonstrativo


Cervejaria americana Sierra Nevada mostrando o processo em time-lapse de 6 dias:

Bactérias Gram-positivas (Lactobacillus e Pediococcus)


As bactérias do género Pediococcus, em conjunto com outras espécies produtoras de ácido láctico como as pertencentes aos géneros Leuconostoc e Lactobacillus, são responsáveis pela fermentação de diversos alimentos para humanos e animais. Nesses processos de fermentação, os açúcares presentes nos vegetais frescos são fermentados em ácido láctico, o qual acidifica os produtos e impede a sua posterior degradação.

As bactérias do género Pediococcus são geralmente consideradas como contaminantes em vinhos e cervejas, mas a sua presença é por vezes desejada em alguns estilos de cerveja, como o lambic. Algumas estirpes de Pediococcus produzem diacetil, o composto que dá a alguns vinhos estilos de cerveja um aroma amanteigado.

Cada coisa no seu tempo


Souring-With-Lactobacillus-HeaderPor milhares de anos, as cervejas azedas/ácidas foram feitas expondo o mosto (cerveja não fermentada) ao ar e à microflora, produzindo assim resultados incontroláveis. Hoje já sabemos que esse processo de acidez presente na cerveja é geralmente na forma de ácido láctico, acético e outros ácidos orgânicos desenvolvidos naturalmente com malte acidificado no mosto, ou produzidos durante a fermentação pelo uso de vários microorganismos. Estas cervejas podem derivar seu sabor amargo de formas cultivadas puras de agentes acidificantes ou da influência do envelhecimento do barril.

Estilos com Lactobacillus

obj_strip_534382_0_fullExistem duas formas de fermentar cervejas ácidas ou sour beers. A primeira é baseada na microbiota local, ou seja, no conjunto de bactérias e leveduras encontradas no ambiente da cervejaria e nos insumos empregados na fabricação da sour beer (como o malte, por exemplo).
Uma segunda forma de obter sour beers é utilizar fermentações controladas, com uma seleção de microrganismos previamente isolados, caracterizados e cultivados em laboratório. Pode-se incluir dentro desta categoria os “sour mash” e “sour kettle” feitos com a microbiota associada com o malte cervejeiro representado, em sua maioria, por dezenas de espécies diferentes de bactérias produtoras de ácido lático (Lactobacillus, principalmente) e outras espécies de microrganismos produtoras de ácidos orgânicos, como o ácido acético (principal componente do vinagre).

Cuidados e responsabilidades


A aventura nestas conhecidas “fermentações naturais” é preciso aguardar um longo tempo para ter o produto pronto para consumo. Anos de guarda são a norma para este tipo de cerveja. E, por ser um evento aleatório, se sabe que há um grande risco de ocorrer a perda da cerveja pelo crescimento de microrganismos indesejados. Desta forma, e apesar de todo o romantismo/importância histórica e da qualidade da cerveja obtida por meio de fermentações naturais quando bem conduzidas, é preciso ter em mente dos riscos e do tempo que envolvem esta forma de fermentação.

Bactérias Gram-negativas (Pectinatus e Megasphaera)


As espécies do gênero Pectinatus, P. cerevisiiphilus e P. frisingensis estão entre as principais bactérias deteriorantes da cerveja, sendo responsáveis por 20 a 30% dos incidentes por contaminação bacteriana, principalmente em cervejas não pasteurizadas. Estas bactérias podem se multiplicar em temperaturas de 15 a 40 °C (ótima de 32 °C), pH 3,5 a 6 (ótimo de 4,5) e em meios contendo até 4,5% p/p (aproximadamente 5,6% v/v) de etanol. No entanto, o principal efeito de deterioração causado pelas espécies de Pectinatus é uma forte turbidez e um repulsivo cheiro de “ovo podre” resultante da combinação de diferentes ácidos graxos, sulfeto de hidrogênio e metil mercaptano. Nos últimos anos foi isolada uma nova espécie de Pectinatus associada à deterioração de cervejas, o P. portalensis. 

Este gênero, Megasphaera, inclui duas espécies, M. elsdeni e M. cerevisiae. Porém, somente M. cerevisiae tem sido considerada responsável pela deterioração de cervejas. A multiplicação células de M. cerevisiae ocorre entre 15 e 37 °C (ótimo em 28 °C) e em valores de pH acimade 4,1, sendo inibidas em cervejas com uma concentração de etanol acima de 2,8% (p/v) (aproximadamente 3,5% v/v). A contaminação da cerveja causada por esse microrganismo resulta na produção de consideráveis quantidades de ácido butírico, juntamente com baixas concentrações dos ácidos acético, isovalérico, valérico e capróico, e de acetoína. No mosto, são produzidas grandes quantidades de ácidos butírico e capróico, baixas concentrações de ácido acético, isovalérico e valérico, e não ocorre a produção de acetoína. Semelhante ao Pectinatus, a produção de sulfeto de hidrogênio por M. cerevisiae provoca odor fecal na cerveja, o que faz dessa bactéria um dos microrganismos mais temidos pelos cervejeiros.


Se quiser aprender mais um tiquinho sobre leveduras selvagens, CLICA AQUI.

Exemplos comerciais de leveduras e outras bactérias: https://www.levteck.com.br/categoria-produto/bacterias-e-leveduras-nao-saccharomyces/

Referência: https://www.wine.com.br/cervejas/bebomelhor/publicacao/brettanomyces/
Para conhecimentos mais aprofundados: Produção de cerveja: microrganismos deteriorantes e métodos de detecção

E aí, se animaram?!!! Espero que sim!
Simbora burbulhar os fermentadores!!! Até o próximo post!

Xeros brettados! ♥

lucycavalcante Ver tudo

Analista de Sistemas, Diretora da Confraria Maria Bonita, Diretora da AcervA/PE (Associação de Cervejeiros Artesanais de Pernambuco), entusiasta das cervejas artesanais e das artes.

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