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Gose: a volta do que não deveria ter ido!

❤ Por Thalita Cacho

Gose

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A cerveja sour invadiu o mercado brasileiro de cerveja artesanal com seus sabores ácidos e suas mil possibilidades de combinações. Confira abaixo tudo sobre Gose, um estilo histórico que mistura o ácido e o salgado e juntos formam uma cerveja fora da curva!

 

História

im31_gose_308x200A Gose tem uma história milenar originada na cidade de Goslar, no Centro-Norte da Alemanha. Lá passa o rio Gose, que deu origem ao nome da cidade e deste peculiar estilo de cerveja. A região de Goslar era um importante polo minerador alemão, tendo grandes reservas de cobre, zinco, chumbo, prata, e sal. E a água do rio Gose continha alto teor deste minerais, o que a deixava salgada. Sendo também um polo cervejeiro, a água do rio era utilizada para a produção de cerveja, que consequentemente ficava levemente salgada. Essa cerveja também era muito apreciada na cidade de Leipzig, e à medida que as reservas mineirais de Goslar foram se exaurindo, o pessoal de Leipzig começou a produzir cada vez mais este estilo de cerveja. Ela ficou tão popular por lá que a Gose passou a ser associada com a cidade desde então. É interessante ressaltar que os habitantes de Goslar consideram Gose, apenas a cerveja feita em sua cidade e a cerveja feita em Leipzig é chamada de Leipzig Gose.

Assim foi até a Segunda Guerra Mundial, quando o estilo Gose quase foi extinto, ressurgindo apenas após a reunificação da Alemanha no final dos anos 1980. Depois disso, além das cervejarias alemãs, também os americanos como os cervejeiros da Anderson Valley revitalizaram esta cerveja histórica. Originalmente, ela era uma cerveja de fermentação espontânea, mas hoje os cervejeiros conseguem produzir o mesmo resultado final usando uma combinação de levedura de alta fermentação e bactérias lácticas. A Gose é feita com mais de 50% de malte de trigo, e usa em sua receita coentro, sal e especiarias. O resultado é uma cerveja complexa, ácida e refrescante.
É um estilo que divide opiniões, mas que com certeza merece ser provado.

Aprendendo um pouco mais

A Escola Alemã
A escola cervejeira alemã foi influenciada por importantes fatos históricos como guerras e revoluções. A escola alemã sempre esteve na vanguarda em relação às tecnologias para produção de cerveja, incluindo as técnicas de baixa fermentação e isolamento de leveduras. Apesar dessa vanguarda, é uma escola tradicional, guiada pela Lei de Pureza Alemã ou Reinheitsgebot, que permitia apenas a adição de água, malte e lúpulo, e posteriormente a levedura como ingredientes. Essa Lei foi criada em 1516, por Guilherme IV, Duque da Baviera e continha uma série de orientações legais sujeitas, em caso de descumprimento, às punições previstas na Lei. A Lei de Pureza também foi a forma encontrada na época para garantir a qualidade da cerveja e evitar falsificações, mas também garantir a produção de alimentos, sendo o trigo destinado para a produção de farinha e seus derivados e a cevada para a produção de cerveja.

Outros marcos importantes foram o início da fabricação dos copos de vidro, onde o consumidor passou a dar mais importância ao aspecto visual da cerveja e a invenção do refrigerador. Com isso, aliado a expertise no isolamento de leveduras, as cervejas tipo lager, geralmente mais límpidas ganharam popularidade na Alemanha. A maioria das cervejarias ainda segue a Lei de Pureza.

Na Alemanha, é muito comum cada cidade ou vila ter a sua própria cervejaria, o que muitas vezes garante maior qualidade da cerveja. Entretanto, essa grande quantidade de produtores locais também gera uma forte rivalidade entre as regiões que, muitas vezes, são associadas aos estilos de cervejas produzidos.
De maneira geral, as cervejas alemãs possuem um caráter maltado, com lúpulos florais e amargor acentuado, com leveduras mais neutras, com exceção das cervejas de trigo, onde a levedura é predominante. No norte da Alemanha as cervejas são mais secas e lupuladas. Já no sul, elas apresentam um caráter mais maltado e encorpado.

Descrição do Estilo de Acordo com o BJCP 2015

  • Impressão Geral: Cerveja de trigo altamente carbonatada, ácida e frutada, com um carácter restrito de sal e coentro e baixo amargor. Muito refrescante, com sabores vivos e alta atenuação.
  • Aroma: Leve a moderado aroma de frutas de caroço moderada. Leve acidez, mas um pouco aguda. Aroma notável de coentro, o qual pode ter um cheiro característico de limonada e uma intensidade elevada a moderada. Um leve caráter de pão, de levedura como massa de pão fermentada sem cozinhar. A acidez e o coentro podem causar uma impressão brilhante e viva. Sal, se for significativo, pode ser percebido ligeiramente, com um caráter de brisa marinha ou somente como frescor em geral.
  • Aparência: Não filtrada, com uma turbidez moderada a plena. Cor amarelada. Espuma branca de altura moderada a alta, com definidas bolhas e boa retenção. Efervescente.
  • Sabor: Moderado a comedido, mas com acidez perceptível, como algumas gotas de limão no chá gelado. Moderado sabor de malte como massa ou pão. Leve a moderado caráter de frutas de caroço, frutas de sementes ou limões. Leve a moderado sabor de sal, até o limiar de percepção. O sal deve ser perceptível (particularmente no gosto inicial), mas não deve ter um sabor muito salgado. Baixo amargor, sem sabor de lúpulo. Final seco completamente atenuado com a acidez e sem os lúpulos no balanceamento com o malte. A acidez pode ser mais perceptível no final e, assim, melhorar a qualidade de refrescamento da cerveja. Acidez deve ser equilibrada e não se sobrepor (embora as versões históricas têm sido bastante acres).
  • Sensação de Boca: De alta a muito alta carbonatação, efervescente. Corpo médio-leve a médio-alto. O sal, se percebido, pode causar um leve formigamento, com uma qualidade de fazer água na boca. A levedura e o trigo podem dar-lhe um pouco de corpo, mas não deve ser um sensação pesada.

Harmonização

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Imagem: Clube do Malte

Uma cerveja complexa, ácida e refrescante como essa combina perfeitamente com alimentos leves como saladas, peixes, frutos do mar, queijos leves e leguminosas. Um Ceviche de frutos do mar e limão siciliano é ideal, pois a sensação de frescor do mar se complementa com o sabor ácido e salgado desta cerveja. Uma torta de Aspargos, Queijo de Cabra e a Gose se complementam de forma única, onde o toque de coentro e sal elevam a experiência e formam um conjunto fantástico.
Como pode se constatar, as Cervejas Gose são as mais antigas e seu resgate histórico tem sido uma renovação para o mercado cervejeiro, a leveza, sutileza e refrescância nos sabores desse estilo trazem inovação para a mesa e o copo do público e harmonizam perfeitamente com a sede de novidades! Um Brinde às Gose!

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Imagem: El Gose Beergarita – Craft Beering

Como Servir uma Gose

Em Leipzig, também é muito comum o consumo da Gose misturada com alguma outra bebida. As misturas mais tradicionais são xarope de framboesa, licor de cereja e suco de banana.
Para uma melhor apresentação e maior apreciação, uma Gose deve ser servida entre 5°C e 7°c em um copo do tipo Stange, Weizen ou Goblet.

 

Exemplos Comerciais:

  • Old Pro da Union Craft Brewing Company
  • Blood Orange Gose da Anderson Valley Brewing Company
  • Kirsch Gose da Victory Brewing Company
  • Hibiscus Gose da Boulevard Brewing Company
  • Otra Vez da Sierra Nevada Brewing Company
  • Brombeere Blackberry Gose da Odell Brewing Company
  • Verloren da Boston Beer Company
  • Jammer da SixPoint Brewery
  • CDB da Morada Cia Etílica
  • Twist & Sour Gose da Caatinga Rocks & Dádiva
  • Flip-Flops To Heaven da Narcose, Suricato Ales, 4 Island Brewing & Freigeist Bierkultur
  • Gose de Frutas da Bodoque Cervejaria
  • Gose Salva da Salva Craft Beer
  • Gose Himalaia da Cervejaria Biertal
  • Salicórnia da Lohn Bier
  • Félix Culpa da Dogma
  • Salar Uyuni Gose da Perro Libre
  • Tropical Gose da Way Beer
  • Ático da Cervejaria Tupiniquim
  • Moon Dance da Cervejaria Dádiva
  • Goiabinha da Suricato Ales
  • Margarita da Edge Brewing
  • Danke da Cevada Pura

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Essa é uma excelente cerveja para começar a fazer agora e degustar no Que malte pergunte 2020, que tem o tema: “QUE MALTE PERGUNTE, TEM CERVEJA NA FLORESTA?”. Quer saber mais sobre essa festa que agita a comunidade cervejeira em Pernambuco? Clica aqui. Já tem data, hora e local para acontecer.
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Por Thalita Freire Cacho



Sommelière de Cervejas e Técnica Cervejeira pelo Science
of Beer, World Beer Academy, Siec & Instituto Cervezas 
da América com Especialização em Harmonizações Cervejeiras 
e Mixologia com Cervejas pelo SENAC-SP; Mixologista e 
Bartender pela Cocktail Brasil,Associada da Acerva 
Potiguar-RN, Cervejeira Artesanal pelo Senai-RN, 
Coordenadora de Ensino da Science of Beer Institute em Recife-PE. 
Estudante da Universidade Unicesumar no Curso Superior 
de Tecnologia em Produção Cervejeira. Confreira da Maria Bonita Beer. 
Juíza Cervejeira em Concursos Nacionais e Internacionais. 
Atua como Sommelière de Cervejas e Bartender do 
Beerdock Recife em Boa Viagem.

 

 

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