Berliner Weisse: da tradição à polêmica

❤ Por Patrícia Sanches

Não é de hoje que as cervejas ácidas estão, literalmente, na boca do povo. Mas a Berliner Weisse tem história com gostinho de novidade. O BJCP (2015) descreve a B. Weisse, basicamente uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica (e não funk) limpa e bem carbonatada. Vamos re-conhecer este estilo?

História

De acordo com o site sourbeerblog.com, as primeiras versões da Berliner Weisse foram influenciadas por um estilo da cerveja, onde o cervejeiro criou uma cerveja ácida à base de trigo em 1526. Com o tempo, o estilo evoluiu para uma cerveja de trigo, seca e bem carbonatada. Tanto é que existem registros que apontam que Napoleão Bonaparte mencionava a Berliner Weisse como o “Champagne do Norte”. Outra vertente, publicada pelo site do Beersmith, cita que a cerveja pode ter sido derivada das cervejas Flanders Red e Brown trazidas pelos huguenotes migratórios.

Porém, o estilo que estava “bombando” na Alemanha com intensidade no século 18, perdeu força bruscamente com a chegada das Lager claras. Foi aí que de uns 5 anos para cá, nos EUA, as cervejas ácidas ganharam força (com o movimento homebrew) e desde 2017 temos, no Brasil, uma explosão de Berliner Weisse.

A nova onda ácida no Brasil, foi extremamente impulsionada, a ponto de os sulistas criarem um movimento de valorização das frutas em cervejas ácidas e daí nasceu a Catharina Sour.

A polêmica da Catharina Sour está em ela ser uma Berliner Weisse adicionada de frutas, o que descaracterizaria o estilo original (malte de cevada, trigo, lúpulo e levedura). Já se ela fosse enquadrada como Fruit Beer, não caberia pelo simples motivo de que essa categoria/estilo não aceitar acidez.

Polêmicas à parte, o movimento tomou força no Brasil inteiro a ponto de o BJCP considerar como um possível estilo nas próximas atualizações do guia (atualmente está como estilo provisório).

Técnicas de produção

Para desenharmos os principais pontos a serem evidenciados nas receitas precisamos saber:

Aparência: Cor palha a muito pálida. Limpidez varia entre transparente a um pouco turva. Espuma branca, volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Sempre efervescente.
Aroma: Pode apresentar um caráter moderadamente frutado (muitas vezes de limão ou maçã azeda). O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode desenvolver um leve caráter floral. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode agregar notas de massa de pão nas versões mais frescas.
Sabor: Presença intensa de acidez láctica que promove a salivação. Em segundo plano poderíamos sentir massa de pão, grão ou casca de pão. O amargor de lúpulo é quase inexistente; a acidez promove equilíbrio. Final muito seco.

Para acidificar a Berliner Weisse, três possibilidades são as mais indicadas:

Uso de lactobacilos;
Usar grãos de malte para usar os lactobacilos presentes na casca;
Uso de ácido lático.

Sabendo disso, vamos as receitas:

Receitas

Receita da Agrária – Cervejeiro Alexander Weckl (100L) – adaptada sem fruta

Extrato Inicial: 1044
Extrato Final: 1010
ABV: 4,6%
Amargor: 5IBU
Cor: 8 EBC

6,8kg (40%) Malte Pilsen Agrária

6,8kg (40%) Malte de Trigo Claro Weyermann

1,7kg (10%) Crisp Trigo pré-gelatinizado

1,7kg (10%) Malte Munich Agrária

Iniciar a mostura em 37°C (manter por 20min)
Subir para 63°C (manter por 30 min)
Subir para 72°C (manter por 20 min)
Encerrar a mostura em 78°C

Kettle Sour

Sugiro o vídeo a seguir para aprendizado da técnica (clique aqui).

Clarificar o mosto por 15 min
Reduzir a temperatura para 30°C
Fazer uma cama de CO² (VER NO VÍDEO SUGERIDO)
Inocular o Wildbrew Sour Pitch (10g/hL)
Aguardar até pH 3,5 (pode levar mais de 24h)

Fervura e lupulagem

Ferver por 45min
15min de fervura adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 25g)
Após Whirlpool, adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 50g)

Fermentação e maturação

Usar a levedura Lallemand Munich (80g/hL)
Inocular a levedura a 20°C e fermentar a 22°C até o final.
Maturação a 7°C por 5 dias e a 0°C por mais duas semanas.

Receita original: (clique aqui).

Para outras receitas de Berliner Weiss confira os sites:

Receitas do site Beersmith: (clique aqui).

Receita do canal Clawhammer Supply: (clique aqui).

Rótulos comerciais

Tradicionais:

Berliner Kindl Startseite – Berliner Kindl
To Øl LikeWeisse – To Øl

Não-tradicionais:

NasSour – Cervejaria Patt Lou (com amoras)
Perro Libre Sorachi Berliner – Perro Libre
Urbana Bola – Cervejaria Urbana (com goiaba)
Dieu du ciel solstice d’eté (Com framboesa)
Eviltwin ich bin ein berliner (com maracujá)
Lohn Celebration (evelhecida em carvalho americano 12 meses e refermentada com bruxellensis)