❤ Por Patrícia Sanches
Não é de hoje que as cervejas ácidas estão, literalmente, na boca do povo. Mas a Berliner Weisse tem história com gostinho de novidade. O BJCP (2015) descreve a B. Weisse, basicamente uma cerveja de trigo alemã muito clara, refrescante, de baixo teor alcoólico, com uma acidez láctica (e não funk) limpa e bem carbonatada. Vamos re-conhecer este estilo?
História
De acordo com o site sourbeerblog.com, as primeiras versões da Berliner Weisse foram influenciadas por um estilo da cerveja, onde o cervejeiro criou uma cerveja ácida à base de trigo em 1526. Com o tempo, o estilo evoluiu para uma cerveja de trigo, seca e bem carbonatada. Tanto é que existem registros que apontam que Napoleão Bonaparte mencionava a Berliner Weisse como o “Champagne do Norte”. Outra vertente, publicada pelo site do Beersmith, cita que a cerveja pode ter sido derivada das cervejas Flanders Red e Brown trazidas pelos huguenotes migratórios.
Porém, o estilo que estava “bombando” na Alemanha com intensidade no século 18, perdeu força bruscamente com a chegada das Lager claras. Foi aí que de uns 5 anos para cá, nos EUA, as cervejas ácidas ganharam força (com o movimento homebrew) e desde 2017 temos, no Brasil, uma explosão de Berliner Weisse.
A nova onda ácida no Brasil, foi extremamente impulsionada, a ponto de os sulistas criarem um movimento de valorização das frutas em cervejas ácidas e daí nasceu a Catharina Sour.
A polêmica da Catharina Sour está em ela ser uma Berliner Weisse adicionada de frutas, o que descaracterizaria o estilo original (malte de cevada, trigo, lúpulo e levedura). Já se ela fosse enquadrada como Fruit Beer, não caberia pelo simples motivo de que essa categoria/estilo não aceitar acidez.
Polêmicas à parte, o movimento tomou força no Brasil inteiro a ponto de o BJCP considerar como um possível estilo nas próximas atualizações do guia (atualmente está como estilo provisório).
Técnicas de produção
Para desenharmos os principais pontos a serem evidenciados nas receitas precisamos saber:
- Aparência: Cor palha a muito pálida. Limpidez varia entre transparente a um pouco turva. Espuma branca, volumosa e densa, mas com baixíssima retenção. Sempre efervescente.
- Aroma: Pode apresentar um caráter moderadamente frutado (muitas vezes de limão ou maçã azeda). O frutado pode aumentar com o envelhecimento e pode desenvolver um leve caráter floral. Sem aroma de lúpulo. O trigo pode agregar notas de massa de pão nas versões mais frescas.
- Sabor: Presença intensa de acidez láctica que promove a salivação. Em segundo plano poderíamos sentir massa de pão, grão ou casca de pão. O amargor de lúpulo é quase inexistente; a acidez promove equilíbrio. Final muito seco.
Para acidificar a Berliner Weisse, três possibilidades são as mais indicadas:
- Uso de lactobacilos;
- Usar grãos de malte para usar os lactobacilos presentes na casca;
- Uso de ácido lático.
Sabendo disso, vamos as receitas:
Receitas
Receita da Agrária – Cervejeiro Alexander Weckl (100L) – adaptada sem fruta
- Extrato Inicial: 1044
- Extrato Final: 1010
- ABV: 4,6%
- Amargor: 5IBU
- Cor: 8 EBC
6,8kg (40%) Malte Pilsen Agrária
6,8kg (40%) Malte de Trigo Claro Weyermann
1,7kg (10%) Crisp Trigo pré-gelatinizado
1,7kg (10%) Malte Munich Agrária
- Iniciar a mostura em 37°C (manter por 20min)
- Subir para 63°C (manter por 30 min)
- Subir para 72°C (manter por 20 min)
- Encerrar a mostura em 78°C
Kettle Sour
Sugiro o vídeo a seguir para aprendizado da técnica (clique aqui).
- Clarificar o mosto por 15 min
- Reduzir a temperatura para 30°C
- Fazer uma cama de CO² (VER NO VÍDEO SUGERIDO)
- Inocular o Wildbrew Sour Pitch (10g/hL)
- Aguardar até pH 3,5 (pode levar mais de 24h)
Fervura e lupulagem
- Ferver por 45min
- 15min de fervura adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 25g)
- Após Whirlpool, adicionar Huell Melon (6,6% a.a) e 2,5IBU (aproximadamente 50g)
Fermentação e maturação
- Usar a levedura Lallemand Munich (80g/hL)
- Inocular a levedura a 20°C e fermentar a 22°C até o final.
- Maturação a 7°C por 5 dias e a 0°C por mais duas semanas.
Receita original: (clique aqui).
Para outras receitas de Berliner Weiss confira os sites:
Receitas do site Beersmith: (clique aqui).
Receita do canal Clawhammer Supply: (clique aqui).
Rótulos comerciais
Tradicionais:
- Berliner Kindl Startseite – Berliner Kindl
- To Øl LikeWeisse – To Øl
Não-tradicionais:
- NasSour – Cervejaria Patt Lou (com amoras)
- Perro Libre Sorachi Berliner – Perro Libre
- Urbana Bola – Cervejaria Urbana (com goiaba)
- Dieu du ciel solstice d’eté (Com framboesa)
- Eviltwin ich bin ein berliner (com maracujá)
- Lohn Celebration (evelhecida em carvalho americano 12 meses e refermentada com bruxellensis)
Esta pode ser uma dica pra você fazer uma cerveja temática para o QMTP 2020!
Já conferiu o tema do ano que vem? Clica aqui para saber de tudo!
Então é isso! Beijos lupulados e acidificados (de preferência com frutas, mas pode ser sem também HAHAHAH).
