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Sobre Ales e Lagers

❤ Por Gabi Ramos

Se você trabalha com cervejas ou costuma conversar sobre isso com seus amigos, em algum momento já se deparou com a pergunta “em que momento adiciona o álcool?”. Esse é daqueles momentos em que a gente se arrepende de ter cochilado na aula de química rsrs!

Bom, o álcool não é adicionado, ele é produzido por uns serumaninhos microrganismos que chamamos de leveduras. Mas não é só na gente que essas leveduras pregam peças, quando a cerveja começou a ser produzida as pessoas não tinham conhecimento desse processo de produção de álcool, elas sentiam o efeito inebriante daquele líquido e achavam que tal bebida era um presente dos deuses para a humanidade. Na Alemanha em 1516 criou-se uma lei que determinava que a cerveja deveria ser pura, ou seja, em sua receita só poderia ser utilizado lúpulo, água e malte. Só no século XVII é que Louis Pasteur através de estudos sobre bebidas fermentadas conseguiu provar a existência desse “quarto elemento” e a lei foi modificada para (lúpulo, água, malte e leveduras) .

De forma simplificada, as leveduras são como artistas que pegam a matéria bruta (açúcares fermentescíveis) e transformam em uma obra de arte (álcool).

Claro que ocorrem várias reações químicas nesse processo, mas não vamos nos apegar a isso, precisamos saber que isso é um resumo, uma vez que a fermentação vai muito além do álcool. Outros compostos são formados nessa etapa e eles que fazem da levedura a grande estrela de todo o processo de produção de cerveja.

As leveduras são divididas em duas grandes famílias as Ales e Lagers. No grupo das Ales estão as leveduras que trabalham em temperaturas mais elevadas, geralmente têm um perfil aromático intenso e contribui com na formação dos aromas e sabores da cerveja. Já as Lagers são leveduras mais tímidas, que trabalham em temperaturas mais frias e não interferem muito nas características sensoriais do produto, deixando o protagonismo dos aromas da cerveja para o lúpulo e o malte.

Além desses tradicionais tipos de levedura existem as leveduras selvagens, que irão se encaixar em alguma das famílias de acordo com a temperatura que vá fermentar o mosto. A grande diferença é que nesse caso, a levedura não é adicionada pelo cervejeiro, ela está presente no ambiente e é inoculada de forma natural (o líquido em contato com o ar). Essas leveduras têm um perfil sensorial bem peculiar, que dão à cerveja uma acidez mais elevada do que o paladar comum está acostumado e aromas inusitados como notas que lembram fazenda, animais e ainda toques de especiarias.

Ultrapassando os limites do torrado e do amargo, as cervejas apresentam uma série de características que devem ser conhecidas e exploradas!

 

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